紅燒開背魚做法：

1、將魚洗淨，蔥姜，辣椒洗淨備好。

2、姜切出5,6片，剩餘切絲；蔥切絲；紅辣椒切絲。

3、將魚從兩邊魚肉和魚骨連線處，用刀向後，向下劃開至魚尾部。

4、用鹽和少許味精將魚肉部分碼勻，包括肚子部分。

5、將薑片鋪在盤子底部。

6、將魚的頭部的鰭拉開，使魚站立在盤子中間。

7、將蔥段撒在魚背部。

8、鍋中將水燒開，將魚放入鍋中大火蒸5分鐘。

9、起鍋後，將油鍋燒熱食用油。剛蒸過的薑絲蔥絲去掉，重新放上新的薑絲蔥絲紅辣椒絲，蒸魚豉油倒在蒸好的魚肉上，將油倒在魚的身上即可。

飯店做開背魚也不特定是指哪種魚哦，開背魚其實只是一種烹飪方式呀。

開背魚， 主要是讓肉質厚的魚能夠在最短的時間內快速蒸熟 併入味。 以達到口感鮮嫩，味道香美。做開背魚您必須要選魚肉質比較厚一點的哦，而且一定要新鮮的大活魚哈，這樣做出來才好吃。

我家一般清蒸開背魚首先鱸魚，肉嫩魚肥嘛。烤魚開背就選青魚或鰱魚了，自己做當然我得考慮價廉物美哈。

今天剛好做清蒸開背鱸魚，就隨便拍了三張圖片哈。

1、清蒸魚的種類可以很多，海魚，河魚都可以清蒸著吃。比如：鱖魚，鱸魚，草魚，石斑魚，黃翅魚，多寶魚等等。但是多寶魚，左口魚是扁平狀，不適合開刀，只能劃花刀。

2、準備活魚一隻（提醒大家，去酒樓吃飯，如何區分清蒸魚是用活魚還是死魚呢，看眼睛。活魚馬上宰殺，馬上蒸，魚的眼珠子是凸起來的，死魚的眼珠子是凹下去的。活魚和死魚價格差了好多，大家點清蒸魚的時候別被不良商家騙了。）

3、準備小蔥，生薑全部切絲。

4、將活魚背部切開，腹部沿中骨切開，這樣可以讓魚整個撐在盤裡，好看，而且容易入味。

5、活魚裝盤，放入蔥絲，薑絲，記住，蔥絲放表面，薑絲放入腹部，嘴部，表面。

6、猛火蒸十分鐘，出鍋，將盤中魚汁倒了，去腥味，同時將蔥絲取出，放上新鮮的蔥絲。將生抽倒入盤中，加點料酒。

7、將事先燒開的熱油澆在魚身上，一道美味的清蒸魚就好了。