首先取決於雞的品質，若是散養走地雞，香料無需太多重在原味，可放入一顆八角，兩片香葉，一小塊桂皮，七八粒花椒，5—7克冰糖，蔥薑蒜炒香再燉。若是飼養速成雞，則要先焯水，除了香料還需耗油。

不知道你是哪裡的朋友。

分享一下我們山東炒雞的做法。

準備一隻一年以上的散養雞，清理好用涼水多衝洗幾遍。切記不要用開水去血水。

熱鍋倒入花生油，放入蔥，姜，花椒，幹辣椒，香葉。倒入雞塊翻炒，炒至脫水兩面微黃，倒入料酒，老抽。

繼續翻炒至上色，重點來了，準備一瓶啤酒倒入鍋內。加入適量雞精，黃豆醬，耗油。攪拌均勻。蓋上鍋蓋悶三分鐘。這時候基本出香味了。

嘗一下肉如果可以了，倒入線椒！大蒜片。翻炒一下出鍋即可！

食材非常重要，一定要選一年以上的雞！

如果你用的不是速成雞，就用蔥薑蒜就可以了，因為雞肉自帶香料，別的東西都不用放（前提是淡鹽水裡泡倆小時洗乾淨了）

西北人特別喜歡吃大盤雞，如今這種美食在全國也是非常普遍的，很多餐館裡面都有這樣的美味，今年豬肉價格一直上漲，現在超市裡面賣的豬肉都能達到30元一斤，所以很多人不願意吃豬肉，開始轉變方向，購買大量的雞肉，鴨肉還有魚肉吃。雞肉是最為普遍的，味道好，肉質鮮嫩，而且營養價值也比較高，烹飪起來也很方便。

吃雞肉的時候，我最喜歡吃燉雞塊，就像西北人喜歡吃的，大盤雞一樣把雞肉切成塊，炒過之後，放入一些料汁把它燉熟。出鍋的雞肉鮮香美味，而且肉質又特別軟嫩好吃，總讓人感覺入口即化，比紅燒肉還要美味。在燉雞塊的時候，常有人搞不清楚燉雞塊的步驟。燉雞塊前，有人焯水，有人直接炒，都不對！這樣做，咬一口都流油。

想要吃到肥美流油的大雞塊，我們就來看一下燉雞塊的好方法吧，在燉雞塊之前，首先我們要把雞肉徹底處理乾淨，然後把它剁成塊，放入鍋中進行焯水，焯水的目的是去除雞肉的腥味兒，把雞肉裡面的淤血和雜質煮出來，這樣雞肉就不會很柴很腥了。

焯水之後把雞塊撈出鍋沖洗乾淨，然後不要著急下鍋去燉，首先我們要把雞塊放入盤子裡面，加入少量的胡椒粉，生抽，料酒，蠔油，生薑片，蔥段等調味品，攪拌均勻，醃製入味。然後倒入乾淨的炒鍋中，不需要加油，小火慢慢煸炒至表面微黃，炒出裡面多餘的油脂。

接著再往鍋中加油，放入一些辣醬，幹辣椒，花椒等調味料攪拌均勻，放入洋蔥，大蔥炒出香味兒，接著加入土豆塊一起翻炒，食材全部炒至四分熟的時候倒入熱水，蓋上鍋蓋，把肉燉熟。出鍋之前加上食用鹽，雞精，胡椒粉的調味料，攪拌均勻就可以了，非常美味。