烤鴨上脆皮水之前須要燙皮，然後用冰水過涼可以使鴨皮縮緊變脆得效果，控幹水份即可以上脆皮水須要注意的是一定要把脆皮水掛均勻，然後上鉤風乾，切忌在掛脆皮水之前久放不然出油會影響出品的。

答案不用。如果風乾了就上不了皮水了，這是為什麼？也得從以下幾點說

1.做出好的燒鴨或烤鴨，必須先吹氣，後燙皮，燙皮是為了讓氣囊張開，此時上皮水可以更好融合近皮裡面。這樣燒出來才會脆

2.有種做法是燙皮的時候直接加入皮水，那叫脆漿，這樣燙完皮後就不用再上皮水。

3.雙皮水上法，燙皮後立刻上皮水，過10分鐘左右表皮幹了，然後再上一層，這樣上出的皮水更均勻，皮燒出來也更脆。

4.另外如果是乳鴨的話，不上皮水也可以，因為本身皮很嫩。直接用雞蛋白代替皮水，燒出來也有皮水的效果，甚至更香脆，不過雞蛋白這個做法適合油炸的多點。

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大家好，我來回一下，希望有幫助，先說皮水，如是北京烤鴨，用的是單純的麥芽糖水，如粵式燒臘類，用的是，麥芽糖，白醋，大紅浙醋調合而成。如原料特點不同，乳豬皮水加生粉。

再說，原料的原理，以烤鴨，片皮鴨為例，先打汽，（目的是使皮豐滿，毛孔張開）接著燙皮（目的是燙開的皮毛孔收縮，變緊密）接著掛皮水，接著晾皮。

所以皮水是趁燙皮後的熱度，直接掛皮水，再晾皮。

下面介紹一下燒臘皮水比例。（本人現在所用的）2斤麥芽糖，5瓶上海白醋，一瓶大紅浙醋。每次用完後，一定要封好，不然，麥芽糖有揮發的缺點。