為什麼醃鹹雞蛋會出油！

原因：蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。

蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成，其中油脂被包裹成一個個分散的“脂蛋白顆粒”，均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度，導致一些油脂被釋放出來。高溫也會大大促進鈉離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋被煮熟，會有更多的油脂被釋放。

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鈉離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒之間出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。

還有大家要注意：

鹹鴨蛋不宜與四種食物同食

1、鱉肉與鴨蛋相剋。鴨蛋的藥性屬微寒，而鱉肉也是寒性食物，所以從食物藥性學角度來說，二物皆屬涼性，不宜同食，尤其是素質虛寒者。

2、鴨蛋與桑椹不宜同食：會引起胃痛。

3、鴨蛋與李子同食會引起不良反應。

4、阿司匹靈與鹹鴨蛋相剋：鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱，鎮痛藥時，藥物的氨基比林可與鹹鴨蛋的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發癌症。

鹹雞蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹雞蛋出油則是醃好的標誌。此外，鹹雞蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。

這是因為雞蛋用鹽醃過後,鹽分滲入蛋內,蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透,同時蛋白質的分散結構被破壞,脂肪濃縮積聚單獨滲出。鹹蛋煮熟後,蛋黃內的蛋白質變性凝固,所以,我們就能看到鹹蛋煮熟就有油脂從蛋黃溢位。簡單的說:正常情況下脂肪是和蛋白質結合成脂蛋白形式存在的,當蛋白質在鹽的作用下發生了鹽析,兩者就會分開,這過程中脫水也有幫助。油脂呈液體的原因是蛋的固醇比較高,降低了脂肪的凝固點所以常溫下還是液體狀。所以雞蛋醃過後會有油。

蛋黃中含脂肪！鹽分會降低蛋白質的溶解度，從而使脂肪析出，我們就看見了油。就像你去摸鮮魚，感覺不到有脂肪，你去摸曬乾的鹹魚就會感覺手上油乎乎的。

雞蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃製，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之增加。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪劇集在一起就成了鹹黃油。

原因:蛋殼的主要成分是碳酸鈣,看起來是密閉的,但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下,這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡,這層膠狀物被破壞,鹽就可以自由往蛋的內部擴散。 蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成,其中油脂被包裹成一個個分散的“脂蛋白顆粒”,均勻分散在水中...