說到陳醋，最出名的肯定是山西老陳醋，創於明末清初，至今已有300多年曆史，以獨特風味獨特全國，深受消費者喜愛。

山西老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵時間長，醋酸發酵溫度高，故而質地濃稠，醋味醇厚，不變質。

先用小麥和麥麩作原料，將麥子煮熟，麩子炒熟，趁熱攪拌均勻，摻上醋曲，埋在屋內地下，用麻袋蓋嚴，發酵7天左右，當聞到醇香味時，將其攤開，待晾涼以後，裝在缸、罐內，然後加上適量的水，放在Sunny下曬。曬過21天左右，醋料變成紅紫色，把上面的一層黑皮揭去，把醋料裝在濾罐裡，罐底墊上谷葉或其他草葉起過濾作用，在醋料中加清水，濾出呈紫紅色的液體即為醋。經過陳化即成陳醋!

據傳醋的發源地在陝西岐山，你聽說過嗎？說到陳醋，我們老家岐山做醋有幾千年的歷史，大家叫它岐山香醋。陳醋、香醋的做法也許是一樣的，我就談談我們岐山香醋的做法。

每年新產的大麥，夏天最熱的季節伏天，用磨子壓碎，加入上年餘留的大麥曲，加入清水攪拌均勻，裝在一個模子裡用腳踩結實，然後一個個搬到房子的陰涼出進行陰乾。

等到國慶節前後，把高粱(現在基本上是麥子)玉米、豆類在鍋裡煮熟晾涼，將這些煮好的東西倒在匍籃中，加入晾好的大麥曲，麩皮，上面拿布蓋好，再用臭蒿子麥草蓋嚴實，醋坯子經過十幾天的發酵，站在跟前能聞到一股子酸酸的醋味道，基本上就好了，去掉上面遮蓋的東西，用手進行攪拌，是醋迅速冷卻晾涼。

用一個特製的甕(底下有個小圓洞，插上一個竹子管)將醋坯子放入加入清水，拔掉竹管子堵在外邊的塞子，醋就會慢慢的留了下來，一般第一遍淋的醋最好，我們叫它頭潑醋，第二遍、第三遍醋的味道就變淡了，經過三次的過濾，淋醋就算結束了。

把醋糟取出來，加入清水攪拌均勻，把醋糟子濾掉，剩餘的水讓其沉澱，把上邊沉澱的清水倒掉，剩下的粉裝沉澱物那就成了一道美食了醋粉(關於美食岐山醋粉的做法以後我會告訴大家的)。