食材

雞脯肉

40千克

黃瓜

40千克

胡蘿蔔

10千克

花生米

10千克

方法/步驟分步閱讀

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除了備好主料、輔料，還要準備這些調料：植物油35千克，鮮姜0.5千克，大蔥1千克，蒜瓣0.8千克，鹽0.5千克，白糖2千克，味精0.2千克，醬油1.5千克，料酒0.75千克，郫縣豆瓣醬2千克，幹辣椒0.5千克，鮮湯3千克，幹澱粉1千克，雞蛋2千克，水澱粉適量。

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先將雞脯肉洗淨去筋剞十字花刀，再切成1.6釐米的方丁；黃瓜洗淨切成1.6釐米的方丁；胡蘿蔔去皮洗淨切成和黃瓜丁同樣大小的方丁；鮮姜洗淨切成小菱形片，大蔥洗淨從中間片開切成小段，蒜瓣切片；幹辣椒切小段；雞蛋打入盆中備用。將雞丁放入盆中，加入鹽0.3千克、料酒、醬油少許碼味，再放入雞蛋清、水澱粉拌勻漿好備用。

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大鍋放油35千克，先將花生米倒入鍋中炸，炸熟炸香後撈出控油備用；再將油溫將至四成熱，把漿好的雞丁分次下入鍋中滑油，滑熟滑散時撈出控油備用。

鍋中放油少許燒熱，放入蔥、姜少許炸香，倒入胡蘿蔔丁、黃瓜丁煸炒，加入少許鹽，炒至斷生時備用。

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鍋中放油1千克燒熱，放入幹辣椒炸香，再放入蔥、姜、郫縣豆瓣醬炒香，烹入料酒、醬油，加入鮮湯、白糖、味精燒開，勾芡後倒入滑熟的雞丁炒勻，再倒入炒好的配料、花生米炒勻出鍋即成。