我們這裡用的雞架大骨湯，50斤水10個雞架，3斤大骨，雞架大骨冷水下鍋焯水後，清洗乾淨。煲湯桶加50斤水放入清洗乾淨的雞架大骨，大火熬製，加適量高度白酒，熬製1小時，繼續加水熬，湯就會慢慢變成奶白色，一般一邊用一邊加水，湯顏色淡了，繼續加雞架大骨，做米粉湯就這樣一直用，3天清理過濾一次骨頭，我們店裡原來一直這樣用，那會有蜂窩煤爐子，晚上放雞架大骨進去，第二天白白的一鍋湯就好了，現在為了環保不是電鍋煲湯，就是燃氣煲湯，費時間了，費用也提高了，總之自己熬的湯比那些骨湯粉，新增劑勾兌的湯要好得多。個人親身經歷，不喜勿噴，謝謝！

高階白湯

白湯具有味鮮美、色澤乳白的特點，習慣上又稱奶湯。白湯在一般烹調方法上用於調味提鮮。

1 製作方法

老母雞一隻 老鴨一隻 豬棒骨10斤 羊骨3斤 魚排15斤。 將老雞、老鴨、豬棒骨、羊骨 放入冷水鍋內旺火煮制，開鍋後撇去浮沫後撈出沖涼。

在鍋內加入寬油，首先把魚排炸制金黃撈出備用，依次炸制老雞老鴨、豬棒骨羊骨.炸制金黃。 在煲桶內加入50公斤涼水 下如炸好的原料。開大火煮制燒開後，還用中火長時間煮制5小時。待湯呈乳白色.湯汁就有鮮味。中途可加生薑 胡椒粒 去除腥味。但是使用量不宜過多.過多反而會影響白湯的香味和色澤。由此製作白湯需要中火加熱.水分蒸發較快.所以必須多加水，防止乾鍋。

2 製作要點

採用大火加熱，保持湯汁沸騰。用中火加熱.

保持湯汁沸騰。也是形成白湯的重要因素。因為一般情況下脂肪和水是不溶解的。脂肪浮於水面與水形成兩廂.在兩廂介面上.存在著各子不同的表面張力.這種力具有使介面收縮成最小面積的傾向。所以.必須在外力的作用下.才可能融為一體。充分的接觸而形成乳白色.即白湯。