剛沒過食材就是水加得比食材多一點，達到醃住食材就可以了。例:醃門乏，醃萊等，你給裡面加鹽，調料都好定量，不浪費。否則，水加多了其它都多！

1.能充分融合各種食材的味道，並且能使食材充分受熱

2.水剛沒過，不易太多，時間和味道的準確把握。

一.就是水能充分融合各種食材的味道，並且能使食材充分受熱均勻。

2.恰好水剛沒過，不易太多，食材烹飪的時間和味道要準確把握。

把水加到剛剛沒過食材的意思是，首先，食材是比較均勻地平鋪在容器底部，然後，加水恰好淹沒過最高處的食材頂部。

這樣的加水方式有利於食物均勻受熱，燉煮出的食物軟爛適中，湯汁濃稠。既不會因為水放的太少燒乾了菜還沒熟，也不會因為水放的太多食物太過於軟爛並且味道寡淡。

因此，一般的燉肉、燉排骨常用這種加水方式，不過如果是燉牛肉、豬蹄等比較難熟的食材，需要加更多的水。

我理解這就是前人的經驗之談，這種方法做出來的食物更美味，做多了成了行業不成文的規定，也就不會有量化的標準，一定要多出多少為宜。

我談一下這種做法的作用：放水沒過食材最最主要的作用是讓食物的每一個部位都能浸泡在湯汁中，充分吸收滋潤湯汁的味道。另也可以是食物均勻受熱，使每一寸食物都能熟透，可口。另外水放的太少菜沒熟，菜糊啦。水放的太多，湯汁沒什麼味道，食物也不好吃。

水沒過食物：主要還是針對的肉食，如燉肉、燉排骨來說的。要是燉牛肉、豬蹄等難熟的食材，加水要稍多些。

這是一個主觀決定的問題，每個人理解的水剛剛沒過食材是不一樣的，其實大概就是水新增到食材約四分之三處左右，不過也要根據是什麼菜決定，要是菜很吃水，那就多一些水，要是不是很吸湯汁的菜就不要放太多水，不然湯一直不能煮至粘稠。所以大家每次看到他們嘴上說水剛剛沒過食材，實際上大廚們心裡都是有數的，多與少都會自己去掌握。