做燒臘如何控制爐溫的穩定性？

其實，想要在燒鴨的燒製中控制好溫度，我們先要在平時打好知識基礎，還要懂得一些關於烤爐、木碳等的常識，也要知道烤爐爐溫的熱量公式，才能對燒製更有信心，對控制溫度有更好的把握。

烤爐可分為單層爐和雙層爐，而單層爐的保溫效能不及雙層爐好，兩者各有優劣。雖然，單層爐的保溫效能沒有雙層爐那麼好，但是，單層爐的烤制的空間相對較大，這樣，容納的鴨子個數就比較多。但是與此同時，單層爐也有弊端，就是它的升溫和降溫會比較迅速，保溫效果不好。相反，雙層爐的容納空間相對較小，但是它的保溫效果會更好。

爐內炭的硬度大，燃燒時就很耐燒，而且爐溫恆定。而炭塊有大、小之分。一般可以選擇比較大塊的炭，比較耐燒，能夠保證的火候比較穩定。如果炭塊比較小，而且零碎的話，它燃燒得比較旺、比較迅速，也就很快會熄滅，這樣就不能保證爐溫的穩定了。

這個烤爐爐溫的熱量公式就是：炭燃燒散發的熱量 = 烤爐吸收的熱量 + 烤爐散發的熱量 + 烤生胚吸收的熱量。根據這個熱量公式，大家就可以學會做燒臘如何控制爐溫穩定。

比方說，燒鴨燒鵝在燒製前，爐內的溫度要達到一定的高溫時，才能放入生胚，這時生胚吸收熱量時，才不會造成爐溫驟然下降。烤爐的風門，要適當進行控制，特別注意的是，烤爐不能放在外風過大的環境中，否則火苗在風的流通中會發生偏移，會造成爐內的溫度不穩定。

總之，在廣式燒臘的製作過程中最難掌握的是爐溫，爐溫影響了燒鴨燒鵝的皮脆不脆、色澤紅不紅潤。在燒製的過程中一定要控制好爐溫，保證爐溫的穩定。這樣的製作過程能夠使鴨子均勻受熱，最後呈現出來的燒鴨成品不僅色澤均勻好看，而且外表酥脆可口，吃起來口感非常的好。