乳酪
乳酪的營養高於奶
乳酪的營養價值之所以高於奶的原因，是部分乳蛋白質在被富集的同時，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解為豐富的多肽和其它具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物質（如B族維生素等）。乳酪的風味和質地，與此有關，而且在不同菌相和其它不同條件下，酪蛋白降解的方向和程度都不盡相同，因而形成了多種多樣的風味和質地。
乳蛋白質降解是一個十分複雜的生化反應過程，催化劑的存在是發生反應的必要條件。在乳酪的加工工藝中，凝乳劑起到了催化劑的作用。如何選擇和使用凝乳劑，是一個極為重要的關鍵。縱觀所有的乳酪技術資料，鮮有不首推選用“皺胃酶”的。即使在生物科學技術有了長足發展的今天，已經開發了多種來源的凝乳劑，但是幾乎沒有能單獨應用的，都必需與皺胃酶結合使用才能得到理想的效果。何謂“皺胃”？即反芻哺乳動物的第四胃，此酶即來自該胃的粘膜，而且還必須在動物幼年處於哺乳期時，適時提取方為上品。由此我們可以理解，當我們吃下乳酪時，其實是在利用哺乳動物體內的消化系統，為我們自己直接服務啊！我們的機體可以不做功或少做功，而獲得所需的高階營養。乳酪的營養效能怎麼會不高於奶呢！
當然，必要條件不是充分條件，要達到這樣的目標，工藝上要解決的問題還有許多：溫度、溼度、pH值、菌相、時間、壓力等等都交織在一起起作用。值得重視的第一引數是殺菌溫度，一般不能高於76℃，否則凝乳的正常形成和乳清的排放就會受到影響，酪蛋白的降解反應也會受到明顯影響。因此要求原料奶具有很高的衛生質量，甚至有些乳酪的製作工藝規定不能對原料奶加熱處理。
發酵劑是決定乳酪成品質地和風味的另一個重要因素，微生物活動所產生的代謝物，協同凝乳劑共同完成降解酪蛋白的任務。大多數乳酪發酵劑是按一定比例組合的混合菌種，一般都含有產生“酮香型”的菌株，有些乳酪則需要黴菌作為輔助菌種塗布在凝塊表面或刺入內部。酸奶發酵劑的菌種，主要是產生“醛香型”的菌株，從菌屬和菌株來說兩者都不一樣，只有極個別的，如英國的Yoghurt cheese，義大利的Mozzarella 等是特例。
此外，凝乳切割的時機和方法，凝乳顆粒的熱燙和攪拌，模壓成型的體積和表面積等等，對每種乳酪來說，都有不同的規定，否則都有可能影響最終產品的質地和風味。這是為什麼《國際食品法典》等國際標準在界定具體乳酪品種時，都要附上原產地的一個原因，也是為何西方人要說“乳酪的製作其實是一種藝術”的原因。
乳酪
乳酪的營養高於奶
乳酪的營養價值之所以高於奶的原因，是部分乳蛋白質在被富集的同時，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解為豐富的多肽和其它具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物質（如B族維生素等）。乳酪的風味和質地，與此有關，而且在不同菌相和其它不同條件下，酪蛋白降解的方向和程度都不盡相同，因而形成了多種多樣的風味和質地。
乳蛋白質降解是一個十分複雜的生化反應過程，催化劑的存在是發生反應的必要條件。在乳酪的加工工藝中，凝乳劑起到了催化劑的作用。如何選擇和使用凝乳劑，是一個極為重要的關鍵。縱觀所有的乳酪技術資料，鮮有不首推選用“皺胃酶”的。即使在生物科學技術有了長足發展的今天，已經開發了多種來源的凝乳劑，但是幾乎沒有能單獨應用的，都必需與皺胃酶結合使用才能得到理想的效果。何謂“皺胃”？即反芻哺乳動物的第四胃，此酶即來自該胃的粘膜，而且還必須在動物幼年處於哺乳期時，適時提取方為上品。由此我們可以理解，當我們吃下乳酪時，其實是在利用哺乳動物體內的消化系統，為我們自己直接服務啊！我們的機體可以不做功或少做功，而獲得所需的高階營養。乳酪的營養效能怎麼會不高於奶呢！
當然，必要條件不是充分條件，要達到這樣的目標，工藝上要解決的問題還有許多：溫度、溼度、pH值、菌相、時間、壓力等等都交織在一起起作用。值得重視的第一引數是殺菌溫度，一般不能高於76℃，否則凝乳的正常形成和乳清的排放就會受到影響，酪蛋白的降解反應也會受到明顯影響。因此要求原料奶具有很高的衛生質量，甚至有些乳酪的製作工藝規定不能對原料奶加熱處理。
發酵劑是決定乳酪成品質地和風味的另一個重要因素，微生物活動所產生的代謝物，協同凝乳劑共同完成降解酪蛋白的任務。大多數乳酪發酵劑是按一定比例組合的混合菌種，一般都含有產生“酮香型”的菌株，有些乳酪則需要黴菌作為輔助菌種塗布在凝塊表面或刺入內部。酸奶發酵劑的菌種，主要是產生“醛香型”的菌株，從菌屬和菌株來說兩者都不一樣，只有極個別的，如英國的Yoghurt cheese，義大利的Mozzarella 等是特例。
此外，凝乳切割的時機和方法，凝乳顆粒的熱燙和攪拌，模壓成型的體積和表面積等等，對每種乳酪來說，都有不同的規定，否則都有可能影響最終產品的質地和風味。這是為什麼《國際食品法典》等國際標準在界定具體乳酪品種時，都要附上原產地的一個原因，也是為何西方人要說“乳酪的製作其實是一種藝術”的原因。