因為熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養。　　炒菜用的植物油，不僅僅增加脂肪“讓人發胖”，它也能為人體提供豐富的營養。植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力。而維生素E是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。　　當油溫低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180攝氏度，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。當溫度繼續升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，並且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應，生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。　　炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養，還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物，而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裡的維生素C也會大量損失。　　所以，炒菜時還是用熱鍋涼油為好。 熱鍋熱油： 鍋燒熱後放油，油熱後放原料；這種情況適合爆炒 冷鍋熱油： 不熱鍋直接放油，油熱後放原料；適用於油炸 冷鍋冷油： 不熱鍋放油，接著放原料；這種情況比較少