豬肉餡是年夜飯做獅子頭、包餃子、炸丸子、包包子、做餛飩、炸肉卷必不可少的美食原料！

以10斤豬肉餡調製比例：

豬肉（肥瘦3:7或4:6）4000克、大蔥蔥花400克、去皮生薑末200克、雞蛋500克、高湯或者清水400克、味極鮮醬油80克、老抽10克左右、花椒粉10克、胡椒粉3克、食用油300克（用花椒和大蔥炸熟晾涼的油）、香油20克、料酒240克、白糖一點點、鹽100克左右。

製作方法：

1、將豬肉剁成肉餡，放入料酒、醬油、生抽、老抽、生薑末攪拌均勻，然後分次放入高湯或者蔥花水順著一個方向攪打上勁，看不到倒入的水分，這樣的絞肉餡湯汁多，肉又嫩，瘦肉吸水多一些，肥肉吸水少一些，洗過晾乾的肉吸水多一些，洗完就攪碎的肉餡因為帶著太多的水分，吸水就非常的少，所以究竟肉餡裡能打進多少的水，還要根據實際情況。

2、打好水的肉餡放入雞蛋、花椒粉、蔥花、還有鹽和糖還是順時針的方向攪拌均勻；如果不想放花椒粉還可以提前煉製花椒油，晾涼後的花椒油打入肉餡中也會令肉餡去腥而且味道更好。

3、如果拌好的肉餡有點稀，不太好操作，可以蓋上放入冰箱冷藏時間長一些，肉餡凝固後會很好操作；

餡料加鹽2%這是最基本的數不能變，就是十斤餡料需要2%的鹽，如果加醬油要看你加多少醬油，其它有鹹味的調料都要記算一下。由於餡料的口味各地都有不同的習慣，很難統一，比喻味精的多少和味精的含量都不同。醬油，醬，耗油等有鹹味的調料先加，然後再把鹽的數量計算一下數量，加油要加熟油，

十斤豬肉餡正是麵點師經常用到的數量，基本面點師每隔三天就會調製十斤豬肉餡，而豬肉餡裡面需要放什麼調料，也是根據成本決定的，比如小一些的飯店，所放的調料也就是鹽，味精，雞粉，十三香，醬油，水，香油，色拉油，蔥花，姜沫這些調料，

而大一些的飯店，由於餃子賣的比較貴，所以會在以上基礎上加上，雞汁。耗油，糖，把色拉油換成調料油，把水換成老湯，把雞粉換成雞精等等

今天麵點師就給大家分享一個萬能配方吧，成本偏高的那種

豬肉陷十斤，鹽四十五了，味精五十克，雞粉五十五克，一品鮮醬油半瓶，十三香三分之一袋，糖十五克，胡椒粉十克，耗油五十克，雞汁八十克，老湯四斤，香油適量。調料油一斤，蔥花一斤，姜沫五十克

製作過程:

把肉餡放入盆中加入鹽，味精，雞粉，十三香，糖，耗油，雞汁，胡椒粉攪勻然後加入老湯攪勻。然後加入香油，色拉油攪勻最後放入蔥花姜沫攪勻即可

小貼士:

也可在肉餡裡放些甜麵醬，會有一種淡淡的醬香味