十三香是一種約定俗稱的習慣叫法,是民間的一種調料,有很多品種,配料組成大同小異,各有特色,具體配方往往秘不外傳。今天就來聊聊大家熟悉的十三香。
十三香的組成及配比
大部分十三香就是指13種特色香味的中草藥物,包括:紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、乾薑鞥。還有其他一些配料。
十三香的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、山柰、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。這是簡單的配方,複雜的實際上由20多種成分組成,包括:八角茴香、丁香、山柰、山楂、小茴香、木香、幹松、甘草、乾薑、白芷、豆蔻、當歸、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香葉、辛庚、胡椒、草果、草寇、陽春砂。
十三香調料的型別及使用
(1)辛溫型 八角茴香、肉桂、小茴香。花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴香、碎桂皮為主,八角茴香、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角茴香、丁香為主,其他的為輔才行。
(2)麻辣型 在五香的基礎上加青川椒、蓽拔、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師都有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。
(3)濃香型 在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如腸香、燒雞、滷雞和高檔次的燒雞。
(4)怪味型 草果、草寇、肉蔻、木香、山柰、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。
十三香是一種約定俗稱的習慣叫法,是民間的一種調料,有很多品種,配料組成大同小異,各有特色,具體配方往往秘不外傳。今天就來聊聊大家熟悉的十三香。
十三香的組成及配比
大部分十三香就是指13種特色香味的中草藥物,包括:紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、乾薑鞥。還有其他一些配料。
十三香的配比,一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、山柰、陳皮、良姜、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。這是簡單的配方,複雜的實際上由20多種成分組成,包括:八角茴香、丁香、山柰、山楂、小茴香、木香、幹松、甘草、乾薑、白芷、豆蔻、當歸、肉桂、肉蔻、花椒、孜然、香葉、辛庚、胡椒、草果、草寇、陽春砂。
十三香調料的型別及使用
(1)辛溫型 八角茴香、肉桂、小茴香。花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴香、碎桂皮為主,八角茴香、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角茴香、丁香為主,其他的為輔才行。
(2)麻辣型 在五香的基礎上加青川椒、蓽拔、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師都有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。
(3)濃香型 在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如腸香、燒雞、滷雞和高檔次的燒雞。
(4)怪味型 草果、草寇、肉蔻、木香、山柰、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。