一般燉的菜都最好不加涼水，至少是溫水。涼水會使已經炒出香味的食物瞬間香味減弱，應該是使食物內部的分子結構發生了變化。

嗯，炒了20年的菜了，每次燉酸菜我都是放涼水，而且在燉酸菜時候我還喜歡放上棒骨五花肉，棒骨五花肉可以先用水焯一下，如果是放溫水的話，那燉的時間會縮短，在五花肉和棒骨的味道沒有出來的時候，湯就已經很少了，到時候加湯，你也是加涼水，所以我喜歡把它們放在一起燉。酸菜是越燉越香的，慢慢的吸收肉的味道，等五花肉和棒骨都好了，我們可以再鋪上一層血腸，血腸最好先燙一下，那這整點小酒，把燉好的五花肉切成大塊，攢點蒜泥，再來一個花生米。現在城市裡頭都是鋁鍋了，沒有大鐵鍋，那點個小酒精爐上面坐上鍋白肉血腸燉酸菜，老香了，約上個三五個朋友，能喝一天。

非常有興趣回答題主的問題：燉酸菜為什麼不能放涼水？

題主可能問的“燉酸菜”應該是指東北大白菜醃製的酸菜。

東北人家或者是北方人家做酸菜這道菜時，多數是和五花肉一起燉。也就是經常聽說的東北菜“酸菜白肉”。

東北大白菜醃製的酸菜是喜油的一種食材，通常做法都是和肉做在一起。

就是炒酸菜粉也需要和肉絲炒才好吃。

說到燉酸菜，那隻能是和五花肉，或者大骨棒，或者排骨一起來燉啊。

題主的問題是：燉酸菜為什麼不能放涼水？

如果您做過燉酸菜的話，就可能不會問這問題了。

也有可能是您燉酸菜時，沒看好火，把燉酸菜燉乾鍋了，準備再新增水時，被告知不能放涼水。

這種時候燉酸菜是不能放涼水的。涼水加進去把菜餚一激，菜品會出腥味。就是加水也需要加開水啊。

下面介紹一下“燉酸菜白肉”的做法：

做酸菜白肉這道菜，首先是得煮好一塊豬五花肉。另外把酸菜洗淨瀝乾切碎備用。

燉酸菜基本就是用煮肉的湯來燉酸菜，有經驗的家庭主婦，在煮肉的時候就已經加足了燉酸菜時所需要的水，所以再燉酸菜時已經無需再加水了。

把煮好的五花肉從鍋裡撈出。這時下入切好的酸菜開始燉。

把五花肉放涼後切好片後下入鍋裡再燉10分鐘。一道酸菜白肉就做好了。

如果是用大骨棒或者排骨燉酸菜，煮肉的時候要加入足夠的湯。骨頭煮熟後，下入酸菜燉5分鐘便可。也無需再加水啊。