燒鴨，這道廣式燒臘的美味相信日常生活中大部分都有吃過，有的人甚至愛燒臘至極，隔一兩天不上街“斬料”就饞得很。燒臘好吃但不易製作，其步驟繁多，細節加工處理要求相當嚴格，如果其中某一步驟出現嚴重失誤，那麼整隻鴨子可能就廢了！昨天的一位燒臘同行在論壇發聲，說燒製前鴨子出油後期不上色很嚴重，但又不知什麼原因引起，急得只好跟同行求救。

相信很多學過燒臘技術的人都聽師傅講過，如果燒製之前鴨子破皮出油，就會掛不上皮水，最後導致燒鴨不上色！但是至於燒鴨為什麼出油，想必大多數還是一頭霧水罷。一般燒臘培訓機構教學，只是粗略地講解燒臘大致做法而沒有詳細分析更多的內在原理，這是大部分燒臘機構教學的一個通病。

1，鴨子拿回來是否已經出油，而導致後期皮水掛不上。

2，燙皮的時候水溫過高，燙皮時間過長，而導致鴨子出油。

3，鴨子燒製前沒有風乾透，燒製時候出水沖淡皮水導致燒鴨上色。

分析完燒鴨出油原因，對於鴨子在宰殺或者燙皮處理的時候出油，有什麼有效的處理方法呢？

燒鴨出油不上色解決方法：建議大家可以透過清洗去油的辦法改善，譬如使用食用鹼水清洗鴨子出油部位，直至鴨皮摸起來有粗糙感，清洗乾淨再上皮水，這樣可以確保掛皮水時不出現大失誤。

在做燒鴨的過程中會遇到破皮出油的問題該怎麼處理：

首先是破皮。大家都知道爛皮的鴨鵝爛皮部位極容易出水流水，導致上色不均勻，遇到這種情況該怎麼辦呢？可以適當的在皮水中新增點色素，不過在這強調一下，是純天然色素！爛皮的地方看看面值大不大，不大的話可以採取麥芽糖縫補的方法。

其次是出油，如果第一次燙皮過度導致嚴重出油，這時候可以採用陳村梘水清洗，洗完掛一邊等晾乾，這樣上的皮水才能穩妥一點，如果是鴨鵝腿出油，可以在腿部抹點老抽，防止燒製出來發白或色澤不均勻。

遇到這種情況，首先清洗鴨子的時候注意不要影響到鴨皮，戳破的情況儘量避免，但也不能保證送來的鴨每一隻都完好無損，我反正破皮嚴重一般用牙籤縫，在燙皮，不嚴重淋皮水重一點，烤制時流油，影響上色，就用熱油淋！效果還行！