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  • 1 # 肖班長

    大家好 我是小歐,今天我來解答一下"土法自制醬油做法"

    首先我們準備配料:黃豆5斤,麵粉700克,米麴黴2克,鹽1250克,水15斤。

    下面是製作方法:

    1.把發黴的黃豆撿出來丟掉,洗淨泡水3個小時左右,泡到無皺就行。

    2.水高於黃豆5cm大火煮開調小火煮到用手輕輕一捏就碎,控幹水攤薄晾涼,晾到手抓黃豆手上無水,溫度低於38度(有條件的蒸豆更好)。

    3.米麴黴(某寶都有賣的),米麴黴和麵粉拌均勻,倒進晾涼的黃豆,翻拌均勻,讓每粒黃豆都裹上面粉,均勻疏鬆的攤開放在有漏洞的竹盤上,厚度為2cm,(太厚溫度過高會制曲失敗)底部架空,表面蓋一層薄薄的麻布。

    4.拌完麵粉,用手摸下黃豆表面是否乾爽,如果感覺粘粘的,開啟蓋佈讓曲散掉多餘的水分,直到表面乾爽,再蓋上麻布,注意別晾乾了,制曲也是需要水分的。

    5.然後16個小時左右曲發白結塊,溫度升高,翻曲散熱(把結塊的曲打散),再蓋上布,制曲全程只要曲的溫度高於38度,都要翻曲散熱,(氣溫低時,曲發白時間會延長)。

    6.一天左右曲長出黃綠色的黴,此時制曲完成,提前準備一個30斤的玻璃瓶,洗淨晾乾,1250g鹽放15斤水煮開晾涼,把剛制好的曲倒進瓶子裡拌均勻,瓶口蓋紗布防蟲子。

    7.放在Sunny下曬,有雨時蓋上蓋子,前幾天每天早上拌一下讓浮在上面的曲吸飽鹽水,沒有浮曲後就不用再拌,6個月後醬油成熟,要用有小洞的盤制曲。

    注意事項:制曲全過程溫度不能高於38度,溫度過高會長出黃綠黴,使制曲失敗,鹽水的鹽度最好在16度以上,鹽少了容易壞,鹽多了曬出的醬油不夠鮮。

  • 2 # 我們不一樣

    ①浸泡、蒸煮先把黃豆在水中浸泡,要讓黃豆能夠充分的吸收水分,然後蒸煮。

    ②發酵把黃豆鋪在竹籬上面,在室內發酵,注意屋子裡面的溫度要達到37攝氏度以上為好。

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