作為地道潮州人來解答一下。蒜泥醋使用到的醋是白米醋。常見製作方法如下:

1.適量蒜頭剁泥，加適量白醋。然後適滷肉的口味和個人口味，可以適當加入鹽和白糖（可兩種都加，也可單獨加，也可都不加，自己喜歡就好）。

2.適量蒜苗的頭部（白色部分）剁碎後，同方法1。

方法1和方法2區別在於蒜味的濃淡，喜歡濃一點的用蒜頭，覺得蒜頭味道太沖則選用蒜苗。

3.以上兩種蒜泥醋，依自己口味，還可以加入適量的新鮮辣椒碎。

作為半個行內人，作為潮菜研究會和美食學會的顧問，我想"悄悄地"告訴大家，潮汕滷水點的醋，不一定都是蒜泥白醋，高檔酒樓用的往往是朝天椒泡醋。

蒜泥白醋做起來很比較簡單，隨時都可以做。就是用大蒜把它搗爛瞭然後加上白醋，一般情況下潮汕人不喜歡太酸，覺得白醋的味道太酸，所以都會加一點點糖，這就是常見的蒜泥白醋，也是傳統的蘸滷水用的蘸水，也有人會切兩片鮮的紅辣椒放在裡面，一方面增加點辣味，另一方面也好看。

但是，這個蒜泥白醋有一個問題，就算吃完以後口腔可能會產生異味。由此，潮汕美食界透過研究，更吸取了外面的一些經驗做法以後，嘗試使用了一種沒有下大蒜的白醋。改用了朝天椒泡的白醋作為滷水和醃製的海鮮的蘸水，效果非常的好，味道比原來更鮮美。但是這種醋製作上花費的功夫要大得多，首先要選擇質量特別好的朝天椒，然後用白醋來浸泡，還有下一定量的糖，這樣可以中和掉一些朝天椒的辣味，但是那又保持朝天椒的香味兒。大概要浸泡幾個月的時間，讓它呈一點淡黃色以後，才倒出來用。

這樣泡出來的白醋不僅具備了原來提香、提味兒的作用，同時還帶一些辣味，從感官刺激上來說可謂一箭雙鵰、一舉兩得，效果非常好。 所以，你到汕頭來吃滷味或者是海鮮的時候，切記不要直接說要蒜泥白醋，如果有朝天椒白醋的話，一定要試一試哦！