滷水先要進行原料處理，比如碼味醃製，出水。不同原料還要注意分鍋滷製，以免串味。中途白沫異物要清理。把握好各種原料滷製時間

滷水表面的膜是雜質、血水、油等物質

肯定是需要處理的，不然滷水會變質

每次滷水燒開後，用漏勺將白沫打撈出來倒掉，不僅如此，滷水下面一層也是需要定期倒掉的

滷水最好是用了就用紗布過濾！燒開三分鐘左右！只要動了滷水就必須要燒開！必須清理雜質！清理乾淨！燒開很難有白沫

活幹的外行，滷水分四層。夏季每天燒開2次，其他季節燒1次，每天干完活要淨滷。首先是撈出香料和殘渣，再沉澱，打去浮油，燒95度打淨浮沫，在加10%的涼水再燒開在打浮沫。最後將打幹淨的滷水上層搖出來換桶，下層沉澱物去掉不用。我曾經到某處工作，看見一個年青廚子滷水不會處理，我說你的滷水是臭的，他不服說沒變質，我在他不在的情況下給他淨滷，他回來發現滿屋噴香，非要我的香料配方，實際我什麼香料也沒加，揹著人往別人的滷水加料沒規矩的行為。另外滷水講究一紙油，就是滷水上漂一層宣紙後的油，即防止滷水氧化，有不影響滷水散熱。後來穿來穿去穿成一指油。

白膜是油脂或一些雜物，需要去掉的，不去掉會影響肉的顏色和外觀，如果是已經起好的滷水再次燒開時冒白沫，那是因為二次使用沒有燒開直接開滷，還有就是沒有撈出殘渣等導致滷水變質了

所以儲存滷水應該遵循以下方法

1、夏冬各滷水應該煮制兩次和一次

2、撇去多餘浮油，留下薄薄一層即可，濾去殘渣

3、陶瓷盛裝，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

滷水上漂浮的物質是什麼

1在滷水下鍋前，初步的熟處理沒有做好，下鍋前必須經過熟處理，肉類過水，（冷水下鍋，將血汙大致去除，肉斷生即可）一定要讓肉斷生，將血汙大部分去除。

2葷素必須分開，可以另準備一個小鍋，用來鹵素菜，（例如豆腐下入滷水前，需要過油，經過油炸制）蔬菜也要過水，經過熟處理。

表面漂浮的泡沫物質，一般為血汙和之前食材剩餘的殘渣，滷水每次燒開，或製作過程中需要盛出來。