1、肉食低水分活性保鮮 低水分活性（水活性）保鮮是指微生物可以利用的水分，最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及新增食鹽和糖；其它新增劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定義為物質中水分含量的活性部分或者說自由水，它影響物質物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流淌性、凝聚、內聚力和靜態現象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩定性；黴菌的生成和微生物的生長特性都直接受水活性值影響。水活性的控制對產品的保質期非常重要。如果能測出食物中水活性就能預知哪種微生物是導致食物腐敗的潛在原因，並能分檢出來，水活性值決定了微生物生長率。2、加熱處理肉製品 肉製品用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉製品中心溫度達70℃時除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內的所有微生物。肉製品加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是採用100℃以下的溫度將肉製品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法；高溫殺菌則是將肉製品經過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使肉製品具有更長的保質期。3、發酵處理肉製品 發酵肉製品是指在自然或人工控制條件下利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉製品。其主要特點是營養豐富、風味獨特、保質期長。透過有益微生物的發酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產品質地，也提高了蛋白質的吸收率。在微生物發酵及內源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味。肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代謝產物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產品安全性並延長產品貨架期。4、肉製品真空包裝技術 肉製品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內部的氣體後密封，使密封后的包裝內達到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術廣泛應用於肉制食品保藏中，中國用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有４個方面：抑制微生物生長；防二次汙染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競爭力。