醃製的牛肉暴露在空氣中會產生氧化作用，但很多餐飲行業做的牛肉卻可以長時間保持不變色的原因是加了色素或其他化學制劑。如果你想醃製牛肉不變色的話，首先應該透過擠壓和控水的方法儘量減少牛肉含水量，然後再用保鮮膜覆蓋並冷藏。這樣，因為牛肉處於冷藏保鮮，隔絕空氣的環境中就不會氧化了

謝悟空問答邀請，我來回答你的問題，醃製的牛肉暴露在空氣中會產生氧化作用，但很多餐飲行業做的牛肉卻可以長時間保持不變色的原因是加了色素或其他化學制劑。如果你想醃製牛肉不變色的話，首先應該透過擠壓和控水的方法儘量減少牛肉含水量，然後再用保鮮膜覆蓋並冷藏。這樣，因為牛肉處於冷藏保鮮，隔絕空氣的環境中就不會氧化了。

醃製的牛肉因為暴露在空氣中會發生氧化，所以就會變黑。想要不變黑，可有2種方法：

（1）少量的醃製牛肉保鮮，可採取抽真空的方式。家中可備有小型真空機，將牛肉置於中空袋中，抽取真空，阻隔氧化，就能起到鎖水保鮮的作用。再將牛肉放入冰箱就妥妥的了。

（2）大量的醃製牛肉保鮮，除了上述的抽真空保鮮，阻隔空氣外，還可以送至專業殺菌廠家，用低劑量的射線照射，阻隔空氣，殺死有害菌，又能起到保鮮的做用，放常溫陰涼通風處，也就妥妥的啦！

以上都是物理方法，不需要放防腐劑，安全健康哦！

牛肉隔夜發黑的原因，是因為牛肉長期接觸空氣被氧化了顏色就會發黑。防止發黑可以採用如下方法醃製：牛肉切薄片後，先放適量生粉拌勻，然後在加入適量植物油，攪拌均勻。然後敷上保鮮膜蓋好，放進冰箱保鮮層存放。