正常情況下酸菜可以安全食用。

但如果食用了汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，人體亞硝酸鹽過量，會對人體造成嚴重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會出現面板和嘴唇青紫、頭疼頭暈、噁心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重症者可出現昏迷、痙攣和驚厥，常死於呼吸衰竭等中毒症狀。因此，建議少食醃菜或在吃醃菜時吃些含維生素的食物，儘量避免和減少對人體健康的危害。

吃酸菜時的一些注意事項

1、酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。

2、食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現面板和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。

3、黴變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

4、冬季是製作醃菜或泡菜的最佳季節，其他季節也可製作，但不如冬季的質量好。

酸菜是由新鮮蔬菜經醃漬泡製而成，在保留了新鮮菜大部分營養素的同時，增加了乳酸等酸性成分，不僅清香脆嫩爽口，還能健脾開胃，增進食慾。作為酸味食品，適量進食酸菜有益人體健康。它有利於提高鈣磷在腸道內的溶解度，使之更易被人體吸收利用。 但是，酸菜雖好也不能多食。首先，過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多症，甚至發生消化性潰瘍。因此，那些已經有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。 其次，過量食用酸菜能促進尿路結石的形成。 過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發生亞硝酸鹽中毒。 看來，酸菜雖然好吃，我們還是讓它定位於風味小菜的角色，不宜過多食用