我只見過開白花的薺菜，沒見過開紅花的～～～薺菜除了做包子餡，餃子餡，餛飩餡還可以涼拌吃呢！薺菜摘洗乾淨後，放入滾開的水中焯熟（焯的過火點兒，口感會好些）然後放在冷水中泡泡，拔拔～出去薺菜特有的怪味，將焯好的薺菜切碎，放入鹽，味精，蒜泥，鍋中放入少許的油，炸黑花椒再把花椒撈出，趁熱澆在薺菜上，攪拌均勻即可食用。

薺菜中含有粗纖維、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、B6、VC等多種人體所需的營養物質，另外蛋白質和鈣的含量也較高。無特殊情況下，一般人食用均可起到很好的養生保健的效果。

開紅花的（其實是紫紅色）才是正經薺菜，小時候我們挖的都是開紅花的薺菜，開白花的都不要。現在開紅花的薺菜太少了，大部分都是這種開白花的薺菜。其實都是薺菜，只是紅花薺菜味道更好，白花薺菜有點辣口。

紅花薺菜

白花薺菜

開花的薺菜已經老了，不能再食用，用來煮雞蛋還行。春天剛長出來的薺菜，很鮮嫩，食用更佳。薺菜一般可焯水涼拌、做湯、包餃子、包餛飩等。

河北這裡的薺菜都是開白花的，從未見過開紅花的薺菜，芥菜最好在未開花時採挖，肥肥嫩嫩的比較好吃，開花了就有些柴了，不適合包餃子、做混沌或蒸包子了，但比較適合做“哭累”，不知大家知道啥叫哭累不，這是石家莊這一帶的叫法，直接上張圖大家看看吧。

第一步：把擇好的薺菜的洗乾淨後，用淡鹽水泡20分鐘左右，取出控水。控至薺菜表面稍有些潮溼，不滴水珠時候就剛剛好了。 第二步：把薺菜切成一釐米長的段放入盆裡，撒入適量小麥麵粉或玉米麵粉拌勻，邊撒邊拌，一直到薺菜的表面全部沾上一層面粉為宜。 第三步：開水上鍋，放入拌好麵粉的薺菜大火開蒸，一般蒸5分鐘即可，蒸好的哭累倒入盆裡散散熱氣，在這個時候可以準備調味料了，通常是蒜末、鹽、香油，喜歡吃辣的可以加點辣椒油，澆到晾好的哭累上就可以了。