廚師不用把握每個人的口味。

只須掌握基本食材效能和烹飪技巧。

如果客人有特別口味，隨之調整就可以。

個人覺得，1－心情，幹什麼行業只要心情好做什麼事都順暢，2－菜的份量，煮一份菜跟三份菜同一個廚師煮出來的效果口味肯定不一樣，量少的肯定好吃，3－普通小飯店餐館如果客人擠一起來也不好吃，因為後廚太趕時間，別說菜好吃了配菜的都隨便切切不講究，在外面吃飯有時間等那個飯店高峰期過了再去吃，你的味道絕對不會差，因為後廚所有人都為你一桌客人做菜服務，你覺得呢

廚師就是一門職業！廚師的專業度決定他的失誤數量！專業度體現在工作當中的專心專注狀態。廚師炒菜，需要考慮的很多：食材搭配、份量、火候、炒鍋的材質、厚度、天氣變化等等，有一樣不同，做法就會不同，專業度不夠，味道的變化沒有把握好，就容易失誤，炒不好。我考量一個廚師的水平，考的就是穩定程度。

作為一個廚師為什麼有時候炒菜把握不住味道？這是有很多原因的。

1:廚師是需要會很多東西的，包括刀工、對食材的熟悉程度、調料的熟練運用、配菜擺盤。把握不住菜的味道，這菜是不是廚師拿手的菜，是不是在生活中常吃的菜。

2:菜是不是新鮮，是不是無汙染的，不新鮮腐爛的菜，在好的廚師也做不出來美味。

3:廚師自身學藝是不是精湛，半吊子的廚師肯定對味道把握不住的。

4：工作環境如何：後廚雜亂無章，東西都找不到，叫廚師怎麼發揮水平？

5：人都有情緒高低起伏的時候，偶爾失誤一次也正常。

6:就餐環境也影響菜的味道。嘈雜吵鬧的地方，哪有心情享用美食

個人意見，僅供參考。