我們這是先把骨頭剔除，然後用明火稍微燻烤，主要是把豬毛燒掉。然後把鹽炒一下，炒得有點變色，燙手就可以了，加點花椒，幹辣椒段拌在鹽裡，將鹽均勻抹在豬臉上，然後把豬臉放在一個乾淨的盆裡，將餘下花椒鹽撒在肉面上，肉表面用乾淨的重物壓住，蓋住缸口。每天上下翻動一次，一週後將豬臉肉用繩子吊起來，在骨頭上抹一層醬油，然後掛在通風的地方，掛一個月左右就可以了。

豬臉用水泡1個小時去血水，之後清洗乾淨。

用乾淨毛巾把水擦拭乾淨待表面無水分之後用適量的花椒鹽加蔥姜醃製。『花椒鹽：用泡菜鹽在鍋中炒制微熱加入花椒，香葉，八角，桂皮，豆蔻之後小火慢炒，鹽炒至淡黃色有香味發出，冷涼』醃製後放置容器中，冬天將容器放置陰涼地48時入味（夏天放冰箱)。之後取出豬臉放置陰涼處（要通風)風乾即可。圖下是花椒鹽及成品豬臉肉

醃製好的可以直接蒸熟食用，也可以用滷水滷製，下面是滷製的圖

這是酒店做法改良後的，很實用，望採納

醃製以及食用工序:

1、醃製原料：

花椒鹽的炒制：鐵鍋預熱至一定溫度，先向鐵鍋內加入八角、桂皮和花椒炒制2 分鐘，然後將粗鹽投加到鐵鍋內，小火繼續炒制，直至粗鹽的顏色泛黃色，並有香味溢位為止。每100 千克粗鹽中，加入花椒1 千克，桂皮0.8 千克，八角0.5 千克。

2、醃製：

將選中的豬臉的溫度預冷至10℃以下，然後將豬臉抹上一層花椒鹽，再將豬臉置於溫度為0-4℃的冷庫中進行醃製。第二天進行倒缸擦鹽，即先將豬豬臉取出，抖去表面的溼鹽，重新補擦乾鹽一遍，要求每個部位擦鹽充分，擦鹽後的豬臉的臉部皮面朝上。第三天和第四天每天進行倒缸擦鹽，即先將豬臉取出，抖去表面的溼鹽，重新補擦乾鹽一遍，要求每個部位擦鹽充分，擦鹽後的豬臉的臉部皮面朝上。第五天開始每隔三天倒缸擦鹽一次，總醃製時間為30 天，從而製得醃製後的豬臉。

3、漂洗烘乾：

本實施例在倒缸擦鹽的同時要注意豬臉是否出現異味。將豬臉表面的鹽抖除，再將豬臉放入桶中，向桶中倒水，豬臉淹沒漂洗60-65 個小時，中途換水一次，漂洗過程中每隔6-10個小時攪動一次。漂洗過程必須在保持在0-4℃。然後將該豬臉置於溫度為55℃的烘房中烘製28-30小時。表面略顯金黃，且手感硬實後翻面，繼續烘製約2 個小時，待聞之有臘香味時出爐，出爐的產品迅速推入散熱間冷卻，豬臉的冷卻溫度在20℃以下後，基本醃製完畢，即可待用了。

4、食用方法：

先用沸水煮制45 分鐘，再用100℃氣蒸20 分鐘出爐。現將豬臉切片，再將麻辣調料混合均勻，其中，每100 千克豬頭肉中加入麻辣油0.3 千克，辣椒片0.8 千克，色拉油1 千克，即可食用。