【菜名】 黃燜鯰魚頭

【所屬菜系】 川菜

【特點】 肉質細嫩，汁稠色亮。

【原料】 鯰魚頭一個（應選個稍大者）。 雞足50克、鴨掌50克、白菌25克、豬肥膘肉50克、金鉤10克、大蒜25克。豬油150克、料酒10克、蔥姜各10克、醬油10克、紅醬油10克、冰糖20克、雞湯750克。

【製作過程】 站魚頭去鰓和牙板骨，洗淨，對準魚口從魚頂骨處砍開（不要砍斷）。雞足、鴨掌洗淨，去掉粗皮。白菌洗淨，發透（稍大的可剖成兩半）。豬肥膘肉切成約3釐米長、1釐米粗的條。炒鍋置旺火上，下豬油燒至約200℃，放入魚頭稍炸，並烹入料酒，至魚頭略呈黃色時撈出。潷去一部分油（鍋內留油約75克），將豬肉、雞足鴨掌同料酒、蔥姜放入稍火南，加入雞湯，燒沸去盡浮沫。燒鍋底墊上蔑算，再墊上雞足、鴨掌，然後將魚頭、豬肉及湯汁全部倒入，加醬油、紅醬油、金鉤、白菌等，置小火上慢燒約30分鐘至熟，待湯汁約剩1／3時，去掉蔥姜、豬肉、雞足、鴨掌等，然後加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖熔化，湯汁濃稠起鍋，盛於大盤內即成。

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主料：鯰魚、豆瓣醬適量

輔料：蔥適量、蒜苗適量、乾紅辣椒適量、花椒粒適量、胡椒粉適量、料酒適量、澱粉適量、雞精適量、植物油適量、鹽適量、姜適量

川菜回鍋鯰魚的做法：

1、把鯰花魚洗淨，就用魚身，切成約1.5cm的塊。

2、放入盆中，加入蔥花，薑絲，料酒，胡椒粉和鹽，澱粉抓勻，醃製20分鐘。

3、蒜苗洗淨切成段。

4、鍋中倒入足量的油，燒至六成熱，一塊塊下入魚塊。

5、中小火炸5分鐘左右至表面金黃，撈出，繼續大火加熱鍋中的油至九成熱，再下魚塊復炸20- 30秒鐘，撈出瀝油。

6、另起鍋，倒入油，五成熱時下薑絲，花椒粒蔥花炒出香味。

7、加豆瓣醬和乾紅辣椒（嗜辣的可以將紅幹椒掰碎），小火炒出香味，出紅油。

8、鍋里加水，大火燒開 。

9、加炸好的魚塊。

10、大火燒開讓魚塊入味，加雞精調味出鍋撒上蒜苗。

川菜大蒜燒鯰魚的做法如下：

1、把鯰魚洗乾淨，鯰魚用鹽洗掉外表粘液，用少許鹽和胡椒粉略醃一下。

2、炒鍋下油，下醃好的鯰魚煎一下。

3、煎至外青微黃出鍋。

4、蒜瓣去皮，蔥切末。

5、鍋裡底油爆香蒜瓣。

6、蒜瓣微黃時下蔥末。

7、生抽，蠔油和清水兌好。

8、鍋裡炒出香味後，倒入煎好的魚塊。

9、倒入調好的汁。

10、煮至魚肉熟透湯汁略干時起鍋，即可食用。