材料：

帶皮小麥5kg、水1.2kg

做法：

1、把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。麵糰不沾手為好。

2、找一個水盆（深度6釐米）鋪一層布把麵糰（一個1kg小麥大小）加里邊蓋上塑料膜用腳踩實。

3、在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。

4、掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。

5、做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。乾透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

這裡由我來為您推薦一款黃米酒酒麴的做法。

所需材料：

酵母，小麥20kg

麻葉，曲模

新鮮麻繩

製作方法：

1:首先要準備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘乾淨，放在外面把水晾乾。

2:等小麥在外面晾乾了之後，收回來，用碾碎機把小麥碾碎，不需要太精細，差不多半個就可以了，若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3:在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻，用手把他們捏成圓形，但注意不要太乾了，也不要太溼，溼度就行。

4:把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯，然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層，墊底的葉子要選得大些。

5:把原料填滿曲模，記住一遍填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些，但切記不要過於厚實。

6:按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實，一定要綁緊了。

特別提示：

1 在製作酒麴的時候，一定要用麻繩。麻繩可以發熱，幫助發酵，而且新鮮的麻繩在晒乾後還能收縮，這樣麥曲在發酵的過程中體積變小，也不會鬆掉。

2 在封裝的時候，一定要密封，而且要暴晒，但不能淋雨，等待大概一個月左右，就發酵成功了。

以上回答希望可以幫助到您。

誠邀回答。中中國人愛喝酒，酒文化也是源遠流長。黃米酒在南方就尤為盛行。

我們先了解下製作黃米酒最為關鍵的部分——酒麴

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。

原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

大黃米的叫法有很多，像糯小米，黃米，軟米，糜子米等，因各地方言不同，所以叫法也很多。糯小米酒富含多種微量元素和維生素，健脾益腎；酒液風味獨特，口感極佳。

黃米酒操作步驟：

1、配製原料和預處理

以糯小米為原料，以２倍重量的水浸米、蒸飯。在此間不斷攪動米，以便糯小米快速熟透。

2、加酒麴

按照每100斤糯小米配比7到8兩酒麴的用量，稱量好酒麴。把已經蒸熟的糯小米弄散攤勻，溫度下降到合適的溫度，將酒麴均勻地撒在蒸好的糯小米上，然後將糯小米翻動，充分攪拌均勻至無灰包、夾心或團塊，酒麴一定要攪拌均勻；

3、發酵

使用酒麴操作時只需將攪拌均勻的糯小米裝入發酵罐直接發酵即可。密封之前，用勺輕輕壓實糯小米，抹平表面，在表面撒入少量酒麴，加入少量涼開水。將缸子密封蓋嚴，放在28-30℃的溫度下發酵；黃米酒的發酵時間和溫度有很大關係，夏天發酵所需要的時間短，冬天時間長。發酵時間為８－２５天。發酵至醪液無氣泡產生，糟液分離變清呈淡黃色，液麵無浮糟，酒糟用力捏有疏鬆感，酒香突出，表明發酵結束，發酵好的糧食，我們稱為“酒醅”。

4、蒸餾酒醅將所製得糯小米的發酵醪液裝入釀酒裝置，按照前面教大家的方法，直接蒸餾即可，期間要控制好火候，大火燒開直至出酒，出酒後把火調至小火，到尾酒時再開大火追尾。

黃米酒的特色：

酒質醇甜淨爽，清甘淳冽，發酵週期短和單位成本較低的優點。其次小米含蛋白質，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿蔔素，小米每100克含量達0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。同時，糯小米是低糖食品，用其釀造的酒含糖量低，有利於身體健康。

黃米酒，是我家鄉的美食，老家項城市一直有賣江米酒的習慣，都是以沿街叫賣為主，沒有固定攤點，之前是架子車，現在是三輪車，車上放著三個大盆和一些白色塑料壺，大盆裡分別裝著江米、小米和麥仁三種不同食材用相同的手法制作成的米酒，叫賣的名稱是“幹糟白酒”，白色塑料壺，裝的是從釀製的米中倒出的米酒。小的時候，每當聽到門外賣幹糟白酒的聲音，小孩子們會大聲迴應：幹糟黑舅，這樣迴應是純屬搗亂。 幹糟，就是指釀米酒的食材，買來吃的時候，先挖一些幹糟放在碗裡，然後，把釀米酒的時候控出的米酒倒入碗內，直接用勺子挖著吃幹糟喝米酒。小販的米酒不純了，兌入了水，所以滋味會淡一些，沒有自家釀製的甜酒好吃。 時間，是很奇妙的，因為這份奇妙，普通食材經過時間的醞釀，也變的奇妙，本來平平淡淡的一碗米，經過時間的釀製，竟然會成為一碗甘甜適中酒香濃郁的甜酒釀。

主料 1種

小米

300g

輔料 1種

甜酒麴 適量

調料

無

烹飪步驟 10步

步驟1

黃米酒_的做法步驟：1

食材圖。

步驟2

黃米酒_的做法步驟：2

先將小米用清水浸泡至手捻能碎的狀態。

步驟3

黃米酒_的做法步驟：3

蒸鍋鋪入箬竹葉。

步驟4

黃米酒_的做法步驟：4

將浸泡好的小米鋪放在籠屜裡上鍋蒸。

步驟5

黃米酒_的做法步驟：5

小米蒸熟後，開啟鍋蓋晾至體溫狀態。

步驟6

黃米酒_的做法步驟：6

適量溫開水，加入酒麴，沒有稱量，完全憑感覺新增，多些少些沒關係。

步驟7

黃米酒_的做法步驟：7

將蒸好的小米倒入容器裡，加入酒麴水拌勻。

步驟8

黃米酒_的做法步驟：8

壓實。

步驟9

黃米酒_的做法步驟：9

在中間搗洞方便出酒。

步驟10

黃米酒_的做法步驟：10

洞洞有酒溢位，聞起來有酒香味，即成。