選擇嫩肥公鴨，按1300克為例

調料：姜8克,蔥結50克,精鹽10克,花椒6克,五香粉4克,料酒40克,香油15克熟菜油2000克。

1、將淨鴨斬去翅尖洗淨，擠幹水，用五香粉、料酒、精鹽內外抹勻，盛入盆內，浸漬40分鐘，取出放置在大蒸碗內，再將姜拍鬆、蔥挽結、花椒放在鴨身上，上籠蒸，取出擠幹水；

2、菜油旺火熱至八成熟，放入鴨子炸至皮酥呈金黃色撈出，分部位砍成條，按鴨形擺盤內，刷上香油與蔥、醬味碟同時上桌即可.

香酥鴨是我們四川的傳統名菜之一，其菜表皮酥脆、肉質五香濃郁，深受廣大食客的喜愛！

第一，鴨胚的醃製

鴨胚在下鍋滷製前肯定要經過醃製處理，香酥鴨的醃製我建議使用料水浸泡法，其好處一是批量加工節約時間，二是能通過料水浸泡進一步的去腥入味。

料水，一般按20斤清水加入1斤左右的精鹽、50克左右的花椒、也可加入一定比例的五香粉。

醃製時間在2~3小時。

醃製好的鴨胚建議晾一段時間，這樣處理過的鴨胚做出的成菜肉質更加的緊實。

第二，滷

製作香酥鴨的滷水，一般採用五香白滷水，滷水切記不要加糖色，避免炸出的成品顏色發黑。滷的時候控制好火候，不要把鴨胚滷破皮了，根據鴨胚的老嫩程度滷製時間一般在40~60分鐘左右。

滷好的鴨子，這時還不能下鍋油炸，還需要晾幾個小時，直至鴨子完全冷透。

第三，油炸

炸鴨子的油，我建議使用滷油，滷油就是平日裡從滷水中打撈起來的多餘油脂，這種油積累了大量的芳香物質，才能使炸好的鴨子又香又酥。

其次是油溫的控制。炸鴨子時的油溫控制在5成熱左右即可，小火慢炸，直至把鴨子炸香炸透，把表皮炸酥脆後即可撈出。

有條件的朋友還可進行復炸，這樣處理過的鴨子更加的酥脆。