我們醃製鹹菜一般都是開春了，要把菜地裡的菜全砍光，準備種大春，(玉米大豆高梁……)先把菜曬醃，收回家還要把菜頭劈破，涼在杆子上，讓它徹底醃掉，再做醃製鹹菜，一次要做很多，農忙時取出來下飯吃，不炒其它菜，因為農忙沒時間，有的要吃一兩年，它是永遠不會壞的，時間越長越好看、好吃，黃黃的，看著都想吃。記住哦！我們做的鹹菜是有辣味的。如你想知道怎麼做法，以後慢慢告訴你！

秋天醃菜是因為氣溫不高，各地氣候不一，所以時間不一樣。我們重慶這邊秋天，冬天，春天都可以醃製菜品。醃製菜品有很多種，最常見的有青菜，大頭蘿蔔，白菜醃製乾菜不如青菜。醃製青菜步驟，洗淨青菜晾曬半焉，然後撒鹽使勁揉，揉勻後放在陶缸，約一個星期等青菜出水後撈出擠幹水份，晾曬風乾。風乾後放進無沿罈子裡，裝滿後用幹棕葉封囗，然後用竹條彎緊，再把罈子放倒，口對石窩，然後倒水在石窩裡。一年後出壇，菜香逼人。這種做法已快失傳，因為太麻煩，真正的醃菜必須用倒口壇，這樣不存水份，又密封，保持多年不會壞。由於現在石窩太少了，大都讓些收藏者像撿寶似的揹回家，倒口罈子銷量少，也沒有製作了更沒有賣的了。

不是隻有秋天的菜才能醃製一年不壞的，沒個地方氣候不同，醃製的季節也不同，很多菜的醃製方法也不同，醃製泡菜的時候，首先把菜洗乾淨後一般切成成人小指頭粗的條狀，然後晾曬成半乾，放入容器中，一層菜一層鹽（能更好的入味）一定要壓實在了，我們家一般放鹽、白糖、醬油（散裝的需要和花椒一起放入鍋中熬開然後在涼涼）、少量菜油、生薑、大蒜、味精、白酒等，密封十天左右就可以吃了，每次吃的時候用乾淨的筷子撈，不要弄到裡面油，一般都會放置一年的。醃製韭菜，白菜等青菜的時候就不用晾曬了，切好直接放罈子裡，這些我們家一般只放鹽，同樣要壓實在了才行，不然吃著不脆，這個做出來的是酸菜。