麵包烤出來外皮發硬可能是以下幾個原因：

1、做麵包和麵時加水太少或搜配方比例有問題，可以嘗試多加些水。

2、烤箱溼度不夠，導致麵包太硬，可以再烤箱內放一小碗水來解決。

3、麵包刷蛋時，刷的太厚，所以烤出來表皮會硬，刷蛋時蛋要攪勻．刷蛋使表皮有光澤、柔軟、美觀。

4、麵包醒發時間過長導致麵糰變硬，醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間。

麵糰發酵時要控制好溫度。第一次的發酵所需溫度為28℃—29℃。在麵糰整形完的第二發酵，選擇麵包機的酸奶程式就可以，因為麵包機酸奶程式的溫度，與麵糰第二次發酵所需的溫度差不多，溫度為38℃左右。麵糰的發酵時間，不是固定的，主要視的發酵情況而定，發酵過程中可以適當的在麵包桶內灑一些水，增加溼度。

麵包的烘烤也是做麵包的重要環節，烘烤時間一定要控制好。這個可以根據自己的喜好而定，喜歡吃酥一點，可以延長烘烤時間，顏色選擇深。同樣想吃鬆軟一點的可以把時間設定短一點，選擇淺顏色，但不能低於35分鐘。

麵粉一定要使用高筋麵粉，中低階麵粉高溫土司孔不定型，有凹陷回縮現象,酵母一定要使用即發酵母，普通酵母發酵時間長要3個小時以上，麵包機的發酵在2小時內完成。新增果料時砂糖要融化使用，以便保護塗層。