紫蘇，葉子大，不懂它用途的人只是當它是一種雜草、豬草，其實紫蘇在製作美食方面大有益處，有人專門割來賣，刺楸曾見過老太太揹著滿滿一背篼紫蘇在城裡邊走邊賣，兩元一小把。

一、紫蘇的資訊與分類

二、紫蘇的食用

紫蘇是一種野菜，因其含有獨特的香味而被作為香料新增到菜餚中去。在眾多紫蘇中，葉面為全紫或者背面紫色而表面綠色的紫蘇的香氣最濃，而葉子全為綠色的白蘇則稍遜一籌。煮魚加入紫蘇可去除魚腥味，而炒鴨子放紫蘇也能去除鴨子身上的那股毛臭味。當然，紫蘇的吃法多得是，各地都充分地利用它做成有特色的美食。

紫蘇，我首先想到的她是咱們常用的藥材，參加工作這麼多年了，這種藥材沒少接觸，她的全身蘇子，蘇梗，蘇葉都可以入藥，紫蘇葉用於治療感冒風寒、惡寒發熱、咳嗽、氣喘等病症。

因為老家是藥材之鄉，很小就知道這種藥材，幫著家裡打蘇子，摘蘇葉，切蘇梗，晾晒好了，拉到市場去換錢。

蘇葉紫色的我們叫藥蘇，綠色的叫菜蘇，當食材都吃過，不講究燉魚做菜用它，我們的吃法簡單粗暴，騎車到地裡，那都是幾畝幾畝的種植，擼一口袋，蘇子蘇葉蘇梗都有，洗淨切碎，加入幾個青辣椒，兩棵大蔥，撒點鹽，很是爽口，特別下飯。

現在人們有條件了，做飯也精緻了，講究營養了，用紫蘇燉魚烤肉，好多烹飪方法。

在我們這裡栽培的紫蘇，三種情況都有，用途一樣的。主要用來榨油用，我們常叫荏子，榨油叫荏子油，味道特別香。第二全草藥用，具有發汗、鎮咳、健胃、解毒等功效。第三，紫蘇葉可以作調味品，特別是做肉菜可以增加香味。至於題主問究竟哪一種最美味，我個人體會，三種的作用基本一樣，我們用的多的是一種兩面綠色的一種。

我可以確定我們本地紫蘇不是煮魚的紫蘇，老家果園周邊有紫蘇，知道它們是野菜，但我們除了用紫蘇做冷盤吃，再就是用它包包子，從來就沒感覺到它可以當調料。

偶然一次在我們這地方群看到紫蘇這個詞語，當時我們這裡的紫蘇沒有正經名字，第一眼我便愛上這個詞語，於是特意找資料看看它是什麼型別的植物，結果才明白這麼漂亮好聽的名字竟然是本地一種野菜。

據說紫蘇是華佗當年發現的一種可以解毒的植物，當初取名紫舒，後來人們叫成了紫蘇，這種植物逐漸被人們看重，有人用它來包烤肉吃，既提升了肉的鮮香味道，又對人體健康有保證，還有人特意把紫蘇晒乾或者製成茶葉。

如今這些當年遍地都是的野菜要靠種植了，不知道什麼時候，紫蘇竟然被採摘到了寥寥無幾的樣子，看來好東西被很多人認可。

題主說煮魚的時候可以放紫蘇，這是最好的調料，我們膠東這裡平時吃海鮮比較多，魚的做法也是多種多樣的，但從來沒有在煮魚時放上紫蘇，不知是否跟做螃蟹放紫蘇的用途一樣，是為了去腥緩解寒性。

其實紫蘇本來就是這樣，它是一種具有獨特氣味的草本植物，還有很多的藥用功效，不過南方地區用它來做調味品比較多，用來做魚、醃菜都是比較常見的，而北方人可能就有點吃不慣了。

紫蘇煮魚:

1.從市場上買回一條草魚，將魚尾切掉。破開魚，將魚肚內的黑皮和魚血沖洗乾淨。2.將魚切成25px厚的魚塊3.切好薑絲、蒜蓉、辣椒和紫蘇，備用4.架鍋，油微熱，倒入魚塊，用筷子將魚塊一塊一塊鋪開，不要重疊。5.魚塊煎2分鐘後，關火（不會燙著手，同時因為翻魚的動作比較慢，關火，不會把魚煎糊了），用筷子輕輕地將魚塊一塊一塊翻過來。6.魚塊翻過來，再煎2分鐘。加入薑絲、蒜蓉、和辣椒，輕輕翻動。不要用力翻炒，魚塊容易碎。然後再加入切好的紫蘇。7.加適量鹽和水，蓋上鍋蓋，大火燒開，煮5-6分鐘即可以出鍋了。

說到紫蘇那是相當不錯的調味香料。記得小時候特別討厭紫蘇的氣味，那時候我爸媽都喜歡吃紫蘇酸梅子做出來的醬碟，我是很不喜歡那個味道。

也不知道後來我是怎麼喜歡上吃紫蘇了，不管煮魚，煮鴨肉都喜歡放點紫蘇進去，那個香味可真是拒絕不了的[大笑]，現在正是紫蘇季節不知道你們有沒有喜歡吃紫蘇的，都是怎麼吃的，反正我家門口就種了好幾棵紫蘇了。

紫蘇葉能散表寒，發汗力較強，用於風寒表症，見惡寒、發熱、無汗等症，常配生薑同用；如表症兼有氣滯，有可與香附、陳皮等同用。行氣寬中紫蘇葉用於脾胃氣滯、胸悶、嘔惡。

農村家裡田野上紫色的紫蘇到處都是，當時也不知道可以用來燒魚。還有野薄荷也是，味道偏濃烈，現在聞起來倒是可以接受了。

紫蘇是一年生禾本科植物，紫蘇有十幾個品種，有全株葉紫色的，有葉面青背紫色的，有花葉的，有青葉的，不管什麼顏色統稱為紫蘇。

紫蘇也是一種藥食同源的野生菜，食用採摘鬥月後生長的嫩莖葉，通過淖水後搓揉出過重的氣味後濾幹水份炒食，也可同豬肉等肉食一起幹炒。紫蘇氣味芳香，有解表散寒、行氣和胃、理氣安胎和解毒止咳的功效，是農村人夏初常吃的一碗野菜。紫蘇藥用以全株紫色的品種最佳，如上圖所示，這就是人們常說的紫蘇，其藥用效果較其它品種要好，而作為食用紫蘇則以下圖所示的青色大葉紫蘇最好，它葉片寬大而厚實，表面光滑柔軟，氣味適中可口，不僅國內人們廣泛採食，還有人大面積種植出口到日本和南韓。

從前的紫蘇“野”得很，風將它的種子吹到哪裡，便在哪裡落地生根，即便是在水泥夾縫中，也能照樣生長。春天路過草叢旁，不經意間會發現一大片鬱鬱蔥蔥剛長出的小紫蘇。

近些年，這樣的場景越來越難覓到，追根溯源都是除草劑惹的禍，由於過度噴施，路邊的紫蘇很難再見到，村民象種菜那種留給紫蘇一塊專屬地，由此紫蘇變得十分珍貴。

紫蘇為唇形科（薄荷家族）一年生草本植物，又叫桂荏、白蘇、赤蘇、紅蘇、青蘇等等，具有特有的獨特香味。中國是紫蘇的發源地，有2000多年的栽培歷史，後傳入到日本、北韓、南韓、不丹、印度、印度尼西亞、俄羅斯等國。

紫蘇是民間很受歡迎的藥食同源植物，具有較高的經濟價值，含有豐富的抗衰老素SOD，每毫克紫蘇葉中含量高達106.2微克。廣泛用於烹飪、食用油、醃漬防腐、食品染色、化妝品等領域。在古代我們的祖先就知道將紫蘇作為香料運用到烹飪中，明代李時珍《本草綱目》記載：“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅滷作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”。

在古代紫蘇總稱為荏類，分為水蘇、白蘇、魚蘇、山魚蘇4種，而現代主要是按紫蘇葉的顏色和形狀來分。

按顏色分為：雙面紫、單面紫、全綠3種。顧名思義，雙面紫是指紫蘇葉正反兩面都是紫色；單面紫是指紫蘇正面為綠色，而背面為紫色；全綠就是指葉片兩面均為綠色。有的單面紫幼苗時為全紫，長大後正面葉片變成了綠色。

按葉片形狀分為：回回蘇、野生紫蘇、耳齒蘇3種，下面著重講一下這3種紫蘇的特點和區別。

1、回回蘇

回回蘇是一種變種紫蘇，又叫皺葉紫蘇、雞冠紫蘇，葉片較大，呈現卵圓形，長4～11 cm，寬2.5～9 cm。最顯著的特點就是葉緣具有深鋸齒，葉片多皺縮捲曲，尖端長尖或急尖，基部圓形或寬楔形，兩面紫色，或正面綠色背面為紫色。回回蘇香味較為濃烈，還可以作為庭院觀賞植物。

2、野生紫蘇

野生紫蘇又名尖葉紫蘇，呈現卵形，葉片為長橢圓形，兩面具有較為疏散的軟毛，葉緣具有密集而淺的鋸齒，有雙面紫和單面紫兩種，產自湖南、湖北、山西、河北、江西以及雲南等地的山地或路邊。特點是葉片小，香氣濃郁撲鼻。

3、耳齒紫蘇

耳齒紫蘇也是一種變種紫蘇，因為葉片邊緣呈現耳狀齒缺而得名，葉片較接近圓形或心形，不仔細看，與野生紫蘇較為相似，很容易混淆。特點是雄蕊較長，可以自行傳遞花粉，產量高，葉片以全綠居多，產自中國浙江，安徽，江西，湖北，貴州，生於山坡路旁或林內 香氣較前兩種要淡。

除此之外，還有南韓的變種紫蘇，葉片平坦，大而圓，鋸齒較為細密，正面是紫紅色，背面是綠色。

在冷盤中加入紫蘇葉，冷盤的風味會變得非常獨特。例如紫蘇乾燒魚、紫蘇炒雞、紫蘇燜田螺、蘇鹽貼餅、紫蘇百合炒羊肉、銅盆紫蘇蒸乳羊等均為常見紫蘇用法。

醃漬泡菜加入適量紫蘇葉或杆莖，可起到防腐不起白、延長保質期的作用，還有增香的效果呢；加工醬菜，加入幹紫蘇葉磨成的粉，也能去腥防腐。

紫蘇與果脯一起醃曬，能恰到好處彰顯果脯的風味；將雙面紫榨汁，可成為許多加工食品的天然染色劑，例如梅醬、腐乳等。夏天將紫蘇葉搗碎熬成紫蘇汁飲料，放入冰箱中冷藏後再喝，口感好消暑解渴。

在日本流行全綠紫蘇，運用於料理天婦羅和刺身，起到增香提鮮的作用。有時在七味粉和茶泡飯中也會加入紫蘇來增加風味。

南韓著名的烤肉和泡菜都少不了紫蘇，是用紫蘇包著烤肉一同送入嘴中，讓烤肉香伴隨著紫蘇香攪動味蕾，帶來不同的體驗。越南人喜歡用單面紫燉菜和煮菜。

前面說完了紫蘇的分類和運用，根據題主的問題，現在重點來了，究竟哪一種紫蘇更美味？

回回蘇中也有雙面紫，但它的紫蘇醛含量不如野生紫蘇中的單面紫多，因此香氣相對要淡些。我們給上述幾種紫蘇香氣從濃到淡排一個序，它們依次是：野生紫蘇中雙面紫；野生紫蘇中單面紫；回回蘇雙面紫；回回蘇單面紫；最後才是耳齒紫蘇中的全綠紫蘇。

不過受光射時間和種植環境的影響，香味會有細微的差別。紫蘇作為香料，不同的烹飪方式對其香味濃郁程度要求不同，不能一概而論。例如日本刺身用的紫蘇，濃郁香氣的紫蘇並不適合，會掩蓋刺身原本的鮮香味道。

【食材與配料】：鮮活草魚1條，紫蘇葉和嫩莖適量，生薑、香蔥、生抽、米酒、食鹽適量，青辣椒3個

1、先將草魚去鱗、剖開處理乾淨，將魚頭切斷，生薑切絲，香蔥拍扁切小段，青辣椒切圈，紫蘇切小塊。

2、將草魚控幹水分放入盆中，加入米酒、薑絲、蔥段、食鹽、生抽等調料，抓拌均勻，醃製15分鐘。

3、熱鍋加油，油熱後關火，放好草魚再重新開火，煎至兩面金黃，放入薑絲和青辣椒圈，加入冷水燒沸，轉小火燜煮。

4、待魚肉煮至斷生後，加入紫蘇，開大火煮一分鐘，加入米酒，再轉小火煮片刻，最後加入食鹽，撒入蔥花即可裝盤盛出，紫蘇的香味和魚的鮮味融合在一起，無腥味，入口鮮香無比。

紫蘇可食的部位為葉片和嫩莖，數野生紫蘇中的雙面紫表現最為出色，香味最濃。紫蘇煮魚，建議在出鍋前一分鐘放入紫蘇，這樣即能讓紫蘇的香氣充分釋放在魚湯裡，又能防止香味迅速揮發。