一、原輔材料　　

雞腳100公斤，蔥5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，濃度50%的雙氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100%純度冰乙酸1000毫升用於浸泡，2500--2700毫升用於淹漬。　　

二、工藝流程　　

解凍----斬指----水煮（80--90℃，40分鐘)----沖水降溫(20℃)----漂白酥化(加雙氧水、冰乙酸，2--3小時)----流水衝漂(12小時)----醃泡入味(3--4小時)----入庫保鮮(0--4℃，24小時)----包裝----產品。

三、操作要點：　　

1．解凍：自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗乾淨，剪去趾甲。

2．水煮：在80--90℃的水中煮40分鐘，絕大部分雞腳沉入水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然後撈起。　　

3．沖水降溫：用自來水漂洗、冷卻。　　

4．漂白酥化：加水量約1：1；再加入雙氧水、冰乙酸浸泡2--3小時。雞爪漂白酥化後前顏色潔白。　　

5．流水衝漂：不間斷的長流水沖泡12小時後，洗淨餘液。　　

6．醃漬入味：加入約為原料重一半的水，加入鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小時入味，即為成品。

在家做調料可等比減少