親，酒店裡的牛肉和家裡買的牛肉質地絕對是不同的，所以你就覺得酒店的嫩和快其實有些誤解。比如酒店內單獨上的進口牛排質地一般都是很優質的，之所以香嫩，是因為牛排本身就已經有大量脂肪，一加熱脂肪就沒有了，只剩下鮮嫩的瘦肉部分，不用煎多久就可以吃了。

在看我們家庭買的牛肉，絕對是正宗的黃牛肉（中國最好的黃牛肉在魯西南）。這種牛肉就是要煮好久，酒店裡的也一樣。比如酒店自助餐裡的牛肉就是這種，也是要燉煮好幾個小時，才會有酥爛的口感。

一般的進口生牛肉每斤不到20元（走私品），最貴的魯西南中國產生牛肉每斤45元左右（比進口牛肉貴很多，上合峰會各國元首吃的就是魯西南黃牛肉）。你算算成本，就知道我們平日吃的牛肉在何等質量之上了。

青島這邊有人均80元左右的在商超裡開設的自助餐，那邊的牛肉怎麼做都是咬不動的啊，全是筋。那些牛肉都是最便宜的進口牛製品。

炒牛肉前首先我們要做的準備工作有以下幾點：

1、切肉：採取順紋切條，橫紋切片的刀法。（老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。）

2、醃製：放入料酒（去腥）、蔥、姜醃製10分鐘左右。

3、下鍋前，醃製好的牛肉要用水澱粉攪拌均勻，每一片肉上都要被澱粉附著，這是最關鍵的一步。附著澱粉後，.在煎炒的時候才能保證牛肉不與油直接接觸，對肉起到一個很好的保護作用，炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩。

飯店裡面的快主要是他們在炒菜之前，都要過油（在一個油鍋裡把肉都要炸一下，基本上都是7、8成熟，然後放入鍋中翻炒幾下就出鍋了）

學著做過幾次牛肉絲，因為家裡人喜歡泡椒味的，所以主要做的泡椒牛肉絲，略有心得，發出來大家共勉！做牛肉絲主要是要嫩，這個需要提前碼味，這樣做可以讓牛肉絲吃足水分和味道，再下鍋炒時才不會因為放作料而耽擱了起鍋時機。肉要嫩就要吃足足夠的水，先準備蔥姜水，再切肉絲，切細點，然後加入蔥姜水，邊攪拌邊加，用筷子用手都可以，還可以加其他的比如生抽老抽胡椒粉，略微一點白糖。攪拌的過程中肉絲會變幹，要少量多次加水，當肉絲變得有彈性，這裡舉個不太恰當的倒子，就象巴掌打屁股上，手拿開屁股墩還在顫動那種感覺，再加粉攪勻再加入適量的植物油攪拌就差不多了。這些就是我的經驗，不足之處請大家海涵！

你好，想保持牛肉的嫰度，首先牛肉在切好之後可倒入適量的生抽、耗油抓勻醃製十分鐘左右，或者直接同樣的方法使用嫩肉粉或者生粉醃製。第二炒制的時間不宜過長，炒熟加入調料即可起鍋。

想要牛肉做起來不老，一般都需要要醃製。一般用生粉、豆粉，四川和重慶偏愛豆粉，家常菜沒有生粉或者豆粉可以用雞蛋清代替。

第一，想要牛肉又滑又嫩，怎麼切牛肉這一步非常重要。買回來的牛肉，能看出來有一條條的文理線，我們在切牛肉時不能順著文理線切。順著文理線切的牛肉，就算你切得很薄，也是很有韌性的。要頂絲切斷，切成薄厚均勻的牛肉片，頂絲切斷的牛肉就很容易嚼了。

第二，就是怎麼醃製，牛肉醃製得好也是很重要的一步。切好的牛肉，我們用碗裝好，加入適量的生粉、食鹽、料酒，還可以加少量的生抽，在加一個生雞蛋。生粉和雞蛋能讓牛肉滑嫩。食鹽和生抽用來調味。料酒可以去除腥味。加好料攪拌均勻，醃製一個小時左右。讓牛肉充分吸收。

我自己做也是同你一樣的！請教了一下賣肉的，她說外面賣的和家裡做法不同，說外面銷售的大批量做要很長時間，可能都要10幾個小時！自己做就用高壓鍋來做！嘗試了一下還可以！

作為一個家庭主婦，提示一下兩點。

燉牛肉，一定要一次水加夠，千萬別燉一半覺得水不夠加涼水，一加涼水，怎麼燉都不會爛了

炒牛肉要提前喂，每個人都有自己的辦法，不過離不開雞蛋，澱粉這類的。我是加酸奶！其他條件看自己家習慣就行。加酸奶做出來特別嫩滑，還沒有異味，用它自己的奶分解自己的肉！好吃

飯店的都有醃製過，醃製時候加點食用油，油醃製的時候慢慢的融入牛肉裡，炒的時候肉裡面的油會破壞粗纖維，肉的口感就會嫩很多

牛肉嫩不嫩還要看你怎麼漿，漿的好，隨便怎麼炒都可以很嫩的。

首先切牛肉是關鍵俗話說“橫切牛肉豎切雞”。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。（肉的纖維方向和刀口垂直）因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。

牛肉切好後，把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵

喜歡牛肉的朋友們都知道，牛肉營養價值非常高，味道非常美味，用牛肉做的菜餚非常多，炒牛肉、滷牛肉、燉牛肉、醬牛肉等，最近有朋友向我提問，自己在家裡做出來牛肉和在飯店吃的牛肉是兩種感覺，在家做的雖然味道還行但是顏色普通，牛肉也不夠嫩，沒有飯店做的牛肉口感好，在飯店吃的牛肉非常嫩，口感非常好，朋友在這裡比較困惑，為什麼同樣是一塊牛肉，做出來的體驗差距這麼大。

牛身上的每個部位肉質怎麼樣的，適合以什麼樣的方式烹飪，我們看牛的部位分解圖。

①、牛頸肉韌性比較強，適合用來做肉餡。

②、肩肉在牛頸肉後面上腦前面，肉質層次多，有脂膜，適合用來做肉餡。

④、肋條肉肉質比較薄，比較嫩，適合用來清燉、清蒸等。

⑤、胸肉脂肪和精肉比較均勻，適合用來燒、熘等。

⑥、眼肉肥肉和瘦肉相間，適合用來煎等。

⑦、外脊肉肉質細嫩，適合用來炒、炸、爆等。

⑨、黃瓜條肉肉質比較老，適合用來炸等。

⑩、牛腩肉肉質纖維粗，適合用來扒、燒等。

①①、前後腿肉（前後牛腱子肉）肉質嚼起來有膠質感，適合做燉、燜、醬等。

通過各個部位的肉質情況我們可以發現，牛越是在走動中用到的部位肉質越老，比如脖子、鍵子，越少用到的地方肉質細嫩，比如裡脊肉、上腦、眼肉、外脊。

==》第二點怎麼區分新老牛肉？

市場上買牛肉時我們不會區分新老牛肉的話，如果買回來老牛肉，不僅不好做，而且吃起來也不好咀嚼，所以能夠區分新老牛肉對於烹飪來講非常重要。我們可以通過氣味、顏色、手感來檢驗。

①、氣味：用鼻子聞一下牛肉，老牛肉聞起來稍微有一股酸味或者其他不好的味道，新鮮牛肉沒有，味道很正常。

②、顏色：老牛肉的顏色深紅沒有光澤，比較暗淡，看起來就不新鮮，新牛肉顏色淺紅色有光澤，脂肪呈潔白的或者乳黃色。

==》第三點從醃製牛肉下手：

想要將牛肉醃製的又嫩又滑，是個技術活，要掌握一些小技巧，通過這些小技巧才能將牛肉醃製好。

【醃製方法】

①、將牛肉放入清水中浸泡30分鐘泡出血水，清洗乾淨控幹水分，切成均勻肉片，放入大碗中備用。

②、碗中放入適量料酒、適量生抽、適量耗油，攪拌均勻。

④、抓勻後用保鮮膜蓋好，放在冰箱中醃製30分鐘即可。

通過上面的方法我們可以發現醃製後的牛肉非常易爛，口感很好。

==》第四點烹飪的時間長短：

牛肉各部位的肉質，烹飪的時間有長有段，有的短則幾分鐘，比如牛排，有的長則幾十分鐘，甚至更長，比如燉牛肉。那我們烹飪的時候多少時間為好呢？

①、肉質的不同烹飪的時間就不同，剛才舉例煎牛排和燉牛肉，用做牛排的牛肉肉質細嫩，畢竟要吃完一塊牛肉肉質太粗糙口感也不好，而且很多人還喜歡幾分熟的牛排，所以烹飪時間短，燉牛肉對牛肉肉質沒有太高的要求，一般肉質粗糙一些，需要長時間的烹飪即可。

②、牛肉承受烹飪的溫度，燉牛肉在鍋中，溫度在100度左右，而牛排在鐵板上，溫度300度-400度之間，所以高溫度熟的更快，烹飪時間短。

我們在家裡做飯更多受制於灶火的大小和烹飪裝置，飯店的灶火大，裝置全，烹飪時間就會很短，家裡如果灶上太慢，有高壓鍋的話，可以考慮用高壓鍋壓牛肉，這樣熟的更快，烹飪時間也短，肉質也爛。

答：好處：

1、牛肉中含有維生素可以幫助我們提高免疫力。

2、牛肉中含有肉毒鹼，都知道健身的朋友喜歡吃牛肉，因為牛肉中的肉毒鹼可以幫助脂肪新陳代謝。

3、牛肉中含有大量蛋白質，可以補充人體需要的蛋白質。

4、牛肉中含有鐵，鐵是我們身體造血必需的礦物質。

牛肉的好處還有很多很多需要我們日後多多學習與發現。

壞處：

1、有面板病、肝腎不好的人，最好不要食用牛肉。

2、牛肉不宜和豬肉、韭菜、生薑同時食用，容易引起牙齦上火。

牛肉雖然好處很多，但是我們在食用時要注意合理搭配，這樣才能即吃了牛肉又給身體最大化的補充了需要的物質。

很高興回答你的問題啊。一般餐廳裡的牛肉很多是提前打壓過的。這樣牛筋會散，口感會軟很多。還有些餐館回放一些澱粉，也可以讓肉質吃起來變軟哦！我們自己在家做的時候，要保證牛肉的口感也有一些方法。我分享給你的是，煎牛排。牛排一定要擦乾。剛開始一定要大火煎，牛排的四周也要煎一下。這樣可以鎖住水分，這樣吃的時候就不會幹。後期可以用黃油小火煎。這樣做出來的牛排才好吃哦！

你好 我就是飯店的廚師

我先說下我們在飯店用做小炒牛肉的牛肉是怎麼處理的，然後你自己對比一下吧！

牛肉的營養成分不用說大家都知道，蛋白質含量高脂肪含量低補中益氣滋養脾胃的功效，老少皆宜多吃有益。

首先將新鮮的牛肉改刀成小塊，然後看清紋理方向橫紋理切！一定要橫紋理切哦，這樣把肉中的纖維切斷更容易嚼碎，不會塞牙縫，把切好的牛肉洗乾淨控幹水分，加入適量食鹽，食粉，攪拌均勻，肉粘手後加入少量水，繼續朝一個方向攪拌至水吸收！放去適量的澱粉拌勻就好了！在這裡關鍵的地方就是要加入食粉，它是一種鹼，可以破壞牛肉中的纖維，牛肉不嫩就是因為它的纖維比較粗。破壞了纖維之後牛肉怎麼炒都嫩！少量的食粉是不會對人體有任何傷害的！