鮮雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

　　鹹雞蛋，由於經過一段時間的醃製，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質儲存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。 鹹蛋含鈣量明顯增加，約為鮮蛋的10倍，特別適宜於骨質疏鬆的中老年人食用。

　　變蛋不同於皮蛋(松花蛋)，一般說變蛋是雞蛋做成，在河南，山東，河北，江蘇等地農村非常常見，製作上也不同於松花蛋，是無鉛製品。有些地方及書上稱皮蛋(松花蛋)也稱變蛋，但是用鴨蛋做的，在原料及用料上同變蛋完全不同。具體如下：

　　變蛋。原料：雞蛋 用料：塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。 顏色：透明金黃，有雪花斑點。 味道：香

　　松花蛋。原料：鴨蛋 用料：氧化鉛及輔料等。 顏色：發黑不透明，有松花斑點。 味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)

　　松花蛋又稱皮蛋、汴蛋、灰包蛋.松花蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

　　另外,松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃.松花蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。松花蛋蛋殼上的細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。