正常來說滷湯，或者說滷水是不需要蔥油的，蔥油都是作為香料油，直接加入食品中的，例如蔥油拌麵，蔥油拌冷盤。

滷湯，每個人的配方和製作方法也是不一樣，或者說每一個配方的不同和工藝流程的不同，都會選擇用油或者不用油。如果用油的話，一般都是直接加入植物油。

為什麼要加入植物油呢？最主要的原因就是有一些相信醫療，也就是可食用中草藥，它是屬於脂溶性的。也就是說他遇見油脂之後才會發揮出最佳的效果，比方說花椒就是個明顯的例子，他只有遇見油之後才充分揮發釋放出來麻辣味兒，還有它的香味。

加入植物油還有一個原因，就是可以防止氧化，因為油脂吸附在滷製品表層，可以有效的緩解，氧化發黑發烏的現象。

當然滷水當中有一層油脂的話，也可以有防腐的作用，畢竟它是隔絕了空氣，隔絕了一部分細菌。

不同的人都有不同的方法，對抗滷製品的氧化；用蔥油刷滷製品也是一個方法，也有用香油直接刷的，但是我個人不太贊同。

因為一般的滷製品都有它本身的香料，配方，香料，味道。如果用香油或者蔥油的話，也許會變得好吃，但是也許混合了之後會變得不好吃，會破壞掉原有的味道。我覺得應該用植物油，經過高溫去除油本身的異味，腥味之後直接刷就行。

還有一部分人可能是不贊同滷湯裡面有油的，只能說每個人總結的經驗是不一樣的，想法是不一樣的；這個也沒法形成一個統一的標準，只要是對自己做出來的產品滿意顧客認可就可以了，沒必要太糾結。

蔥油在滷湯中起著增香提味的作用，也可以保護滷湯不發黑，不氧化，起著油封的作用，使滷肉製品能夠在燜煮的過程中慢慢入味，使滷肉儘快入味，達到軟爛的口感。但是在蔥油的炸制過程中，一定要小火炸，等蔥炸至金黃色撈出，將油放涼後加入適量蔥油到滷湯。，在滷製過程中要注意觀察油和殘渣的變化，及時調整，撈出雜質，補充蔥油，避免發生滷水發酸變質。