香料—一些來自自然界動,植物的或經人工單離,合成而得到的髮香物質叫香料.
香精——以香料為原料,經調香,有時參加恰當的稀釋劑配成的多成分的混雜體叫香精.
隨著食品工業的發展,食用香精的應用範圍已擴大到飲料、糖果、乳肉製品、焙烤食品、膨化食品等各類食品；香精新品種層出不窮.香精在食品中的應用有三種狀態：產品本身沒有香味,依賴增添香精使食品產生香味；為加強或改良產品本身的香味,須要增添香精；應用香精來掩飾或潤飾產品本身固有的風味.應依據消費者對食品香味的要求,香精香料的效能、用處以及食品本身的特性選用食用香精.食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精.液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精.它們的效能和用處各有不同.
水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個重要部分組成.它的特性是易溶於水,溶液呈透明廓清狀態.這類香精香味濃度較低,而乙醇的沸點又很低,所以大都不耐熱.在較高溫度下,酒精易蒸發而將一些沸點較低的香料成分帶走,影響香味和質量.因此,這類香精香料僅實用於不經加熱,或加香時溫度不高的產品.例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、製劑等.油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成.它的特性是香味較強,不溶解於水.與水溶性香精相比,較能耐熱.因此更實用於須經較高溫度操作的一些產品.例如硬糖、餅乾、蛋糕及其它烘焙食品等.油溶性香精在氣象酷寒時,易形成香精渾濁和積澱,影響外觀.而且它不溶於水,必需充足攪拌才幹使香味平均.
乳化香精香料由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個重要部分組成.這類香精為乳濁狀液體且帶稀薄性,參加水中能迅速疏散,但溶液呈乳濁狀態.對要求透明的產品不實用,對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或須要乳濁度的果汁汽水、果汁等實用.
吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡略混雜,使香料吸附在載體上製成.包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、改性澱粉等)混雜,疏散在水溶液中,經噴霧乾燥製成.它的特性是穩固性好,疏散性亦較好,適於各種飲料、粉末製品和速溶食品應用.
香料—一些來自自然界動,植物的或經人工單離,合成而得到的髮香物質叫香料.
香精——以香料為原料,經調香,有時參加恰當的稀釋劑配成的多成分的混雜體叫香精.
隨著食品工業的發展,食用香精的應用範圍已擴大到飲料、糖果、乳肉製品、焙烤食品、膨化食品等各類食品；香精新品種層出不窮.香精在食品中的應用有三種狀態：產品本身沒有香味,依賴增添香精使食品產生香味；為加強或改良產品本身的香味,須要增添香精；應用香精來掩飾或潤飾產品本身固有的風味.應依據消費者對食品香味的要求,香精香料的效能、用處以及食品本身的特性選用食用香精.食用香精按劑型可分為液體香精和固體香精.液體香精又分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固體香精分為吸附型香精和包埋型香精.它們的效能和用處各有不同.
水溶性香精由香精基、乙醇、蒸餾水三個重要部分組成.它的特性是易溶於水,溶液呈透明廓清狀態.這類香精香味濃度較低,而乙醇的沸點又很低,所以大都不耐熱.在較高溫度下,酒精易蒸發而將一些沸點較低的香料成分帶走,影響香味和質量.因此,這類香精香料僅實用於不經加熱,或加香時溫度不高的產品.例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、酒類以及某些藥品、製劑等.油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶劑組成.它的特性是香味較強,不溶解於水.與水溶性香精相比,較能耐熱.因此更實用於須經較高溫度操作的一些產品.例如硬糖、餅乾、蛋糕及其它烘焙食品等.油溶性香精在氣象酷寒時,易形成香精渾濁和積澱,影響外觀.而且它不溶於水,必需充足攪拌才幹使香味平均.
乳化香精香料由香精基、乳濁劑、蒸餾水三個重要部分組成.這類香精為乳濁狀液體且帶稀薄性,參加水中能迅速疏散,但溶液呈乳濁狀態.對要求透明的產品不實用,對透明度無影響的產品如棒冰、冰淇淋等或須要乳濁度的果汁汽水、果汁等實用.
吸附型香精是將食用香料和乳糖等載體簡略混雜,使香料吸附在載體上製成.包埋型香精是將食用香料預先與乳化劑、包埋劑(如食用膠、改性澱粉等)混雜,疏散在水溶液中,經噴霧乾燥製成.它的特性是穩固性好,疏散性亦較好,適於各種飲料、粉末製品和速溶食品應用.