炒菜有技巧 不要以為炒一盤青菜是很簡單的事,其實有許多技巧需要注意,否則炒出的菜不但不美觀,更有可能令青菜變黃。要注意的事項是: 1、要等油滾冒煙後才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。 2、如果蔬菜含有較多的水分,炒時可以不加水。 3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。

這個提問太大太廣難統一總結

象我做快餐師父抓到就炒，大鍋細鍋全憑經驗和眼力，揣測炒萊的質量和調準味，環境決定技巧處處都是祕訣。

個人覺得炒菜時候的油溫和配料是祕訣！

油溫太高容易炒糊，油溫過低炒不出香味！

炒菜配料主要就是蔥，姜，蒜，這一類配料，有了這些配料的菜才有了溫度，也叫鍋氣，所有的香氣就是從這些配料傳出來的！

炒菜的小竅門有很多，比如做魚的時候，鍋底油放鹽，煎的魚不會沾鍋，做幹豆腐的時候放一點面鹼。豆腐會更滑嫩，還有很多種小竅門

1.

加一點點白糖可以提鮮。

2.

炒菜時要遵循一個道理,最難熟的先下鍋,可以生吃的最後放。

3.

學會油潑,最簡單的練習水煮肉片,做菜途中潑油,菜色會非常明亮。

4.

炒菜或者是做沙拉的青菜,一定要用手撕,這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。

5.

如果要想讓魚湯變成奶白色,魚下鍋前一定要先煎制,而且要兩面都煎。

祕訣就是熱愛生活。

一日三餐，自己動手，豐衣足食。

特別是我們這種單身的，更應該多動手。每天三餐讓自己吃的滿足，不要讓孤單壓垮自己。一個菜從炒糊開始練習，到能吃，好吃，好看又好吃，十次不行百次。慢慢的就找到每個菜的祕訣了，還可能創造新的菜。有能力愛自己了，菜才有機會去照顧心愛的人。抓住95後的心，先抓住她們的胃。

總之，炒菜沒別的祕訣，讓自己用心去炒菜，讓自己愛上生活。

炒菜的精髓第一是火候，每道菜的用的火候不一樣，味道都不一樣，所以有爆炒，清炒，煸炒等等，其次是用料，以及先後次序，要懂得每種料的用法以及效能，比如生抽增鮮，老抽上色，白糖提鮮，生薑，料酒，胡椒去腥，大料增香，記得口訣所有菜都需要先炒出香味之後再調味再裝盤，帶湯的菜先炒出香味再放水煮再調味再收汁再裝盤，所有乾貨調料燒油後先炒香，所有的綠色調料起鍋前一分鐘之內放

1.火。炒菜要大火最好，首選是柴火，柴火除了火大，炒出的菜還帶有木香味。

2.鍋。最好選用鐵鍋，鐵鍋除了導熱快，炒菜過程中還會為菜品提供豐富的鐵元素，食用對身體有益。

每一種菜，做菜的方法不同，同一種菜做的人不同，味道也不同。

但是所有的菜，有一點是一樣的，做菜最重要的，就是掌握好鹹淡，這是最最總要的。

但是根據經驗來講，炒菜的時候放入一些雞湯或者排骨湯口感一定會更好

炒土豆絲，加白醋，更脆爽；炒青菜，加少量豬油，菜更香；炒青菜，高溫炒（油溫要高），後放鹽，青菜嫩還不變色；炒菜特別是葷菜，加少量白糖，菜吃起來更鮮香；熬魚湯，先煎後用熱水熬湯，加點豆腐，湯更白更鮮香；熬骨頭湯，骨頭也要在鍋中煎炒一會，才能熬出好喝的白湯；豆腐焯水，可取豆腥味；炒茄子，先將切好的茄子浸泡水中幾分鐘，沖洗幾遍，水會變黑，可取茄子苦味；做葷菜，加一片陳皮，可去腥增香；

滑炒

定義：

將食材改刀後（一般很細小），經過上漿、滑油再回鍋用旺火快炒，最後調味、勾芡等製成的烹調技法，常見菜餚有：滑炒裡脊絲、滑炒魚片等。

滑炒祕訣：

1.上漿：食材要改成、片、丁、絲等形狀，加入少許鹽入底味，打入蛋清和澱粉和勻。上漿一般在正式操作菜品的前半小時進行，可起到致嫩效果。上漿時動作要輕、不能抓碎食材。

3.調味勾芡：滑炒的味型不定，有鹹鮮、酸甜、酸辣等，可提前兌碗汁，最後勾芡，芡不能太多，成品效果要出鍋後勾芡似無芡。勾芡一般使用土豆澱粉，它的亮度高，並且不容易脫芡。

和滑炒有相似之處，但是比滑炒火力更足，炒制時間更短。

爆款祕訣：

1.滑油：時間短，溫度高。一般滑油採用4-5成熱油溫，2-5秒即可倒出繼續烹調。

2.炒制時間：爆款一般提前兌碗汁或者碗芡，食材滑油後，鍋留底油立即放入小料爆香，然後倒入食材和碗芡，大火爆炒出鍋氣，收緊碗芡即可。

3.食材選擇：爆炒更適合爽脆的食材，成品口感要求脆嫩，比如：爆炒腰花、魷魚、胗花等。而質地細嫩的食材更適合滑炒，如蝦仁、魚片、雞肉絲等。

有些地區又叫乾煸，將初加工的食材不醃製、不上漿，用低油溫長時間炒製成熟成菜。幹炒的菜品不需要勾芡，口味要求幹香。

幹炒祕訣：

1.製作幹炒菜大多選用質地粗硬的禽畜肉類，如牛肉等，有一些質地硬的素材菌菇也可以，比如：豆角、茶樹菇等。

2.幹炒的時間比較長，必須要用中小火，才使成品有幹香的質地。現在一些廚師圖省事，直接將炒換成炸了。

3.幹炒的味型多以麻辣為主，是四川廚師常使用的方法。

以上三種是常用到的“炒”的細分烹調技法，其他比如清炒和滑炒有些類似，生炒和幹炒也有些類似這裡就不再細講。總的來說“炒”的祕訣講究：旺火速成、緊油包芡、光潤飽滿、清鮮軟嫩，在旺火的作用下，利用不同調味料激發出一道道美味菜餚。

1.炒青菜，如何才能脆又嫩？

炒青菜的時候加開水不要加涼水。我們在炒制青菜，比如芹菜、生菜、油麥菜的時候，加冷水時菜由熱變冷，會變得又老又硬。所以一定要加開水，這樣的青菜才會鮮嫩脆爽。

在煮麵條的時候，加入一勺食用油，水熱就可以下入麵條了，不僅可以防止麵條溢鍋，還可以有效的防止粘連。

將大米淘洗乾淨後，放入冰箱中冷凍一夜。將凍好的大米放入鍋中，煮15分鐘，然後關火燜10分鐘，就可以得到特別軟爛好喝的白粥了。

切洋蔥和大蔥，先將它們放在冰箱中冷凍1個小時左右，切的時候就不會辣眼了。

涼拌西紅柿除了白糖還要加一點鹽，鹽可以改變西紅柿的酸度，讓西紅柿更好吃。

將木耳放入一個罐子或保鮮盒中，加入40度左右的溫水，蓋上蓋子，使勁的搖晃幾分鐘就可以了。

加醋。辣味會在醋的作用下味道減小，而且口感也會更好。

炒黃瓜之前，先用鹽醃製黃瓜15分鐘，攥幹水分再炒就可以了。

按照一個雞蛋中加入1勺溫水的比例，在蛋液中加入水，炒出的雞蛋就會蓬鬆可口了。

用冷透了的隔夜飯，米飯中加入一個雞蛋，將米飯與雞蛋混合在一起，這樣不僅米飯粒粒分明，而且每一粒米上都包裹了蛋液。

中國的烹調藝術是幾千年來勞動人民經驗的積累，制配和方法多種多樣。如要使食品達到預期的良好效果，竅門很多。總體來講，需要注意以下幾方面。

1火候與時間

火候即烹調時所需要的溫度，通常分為烈火、溫火和微溫火等幾種。對於不同的食物、不同的做法，就需要掌握不同的火候。例如炒腰花和炒青菜，為了使食品脆嫩， 並保持青菜的營養，就必須分批少量，烈火急炒。例如熘魚片、燴生雞絲，就需要微溫的火候，這樣食品才能嫩而漂亮。紅燒肉類需要放在微火上燉很長時間，才能 美味可口，軟嫩適中。

2食物的選擇

選擇原料，除了注意質量好壞和是否新鮮以外，還需要選擇適用於某種烹製法的品種和部位。例如清燉雞最好選用肥的母雞，炸八塊（又名八塊雞）則需選用小雞（小 型的嫩雞）。又如炒肉絲最好選用裡脊，蒸米粉肉需用五花，做扣肉則以後臀尖較為適宜。如部位選用不當，就會影響烹調效果。除此之外，每種食物在切法上也各 有其特點，需要加以注意。

3作料

作料與烹調的顏色濃淡有密切的關係。一般應選用上等的作料。作料中最需要的是好湯（雞湯、肉湯）、好醬油、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、醋等。例如炒和燴的食物必須有好湯；燒魚必須加蔥、姜、料酒，以去腥味；炒內臟類食物應加蒜或蒜汁等。

4顏色

為了使製品美觀，除了食物本身之外，常常還需要加上其他顏色的配菜。例如香酥雞旁邊可襯上生菜或胡蘿蔔，這樣就顯得分外美觀；在製備時，為了使紅菜頭更紅， 就需要加醋；若要使青菜更綠，就需烈火爆炒。每一種做法應保留其固有的顏色，例如清蒸的食品不應加醬油，這樣顏色才比較好看。

5製品的溫度

熱菜必須熱食，冷菜則必須冷食。食物烹製之後，應立即食用，否則會影響味道和外觀。

炒菜時，蔥薑蒜到底怎麼放？牢記這些技巧，做出來的菜色香味俱全！

在平常我們炒菜的時候，有一些佐料是必不可少的，其中最常見的應該就是蔥薑蒜了，基本上在我們的生活中，這三種調料是必不可少的，不管是炒什麼菜，總要用到其中的一兩種調料來增加菜的香味和顏值，而且這三種左右還能去菌防毒，對人體有非常大的好處，如果在炒菜的時候沒有用到這些調料的話，那麼炒出來的菜根本就不好吃。

但是在炒菜的時候蔥薑蒜是一起放的嗎？如果掌握不住技巧的話，那麼做出來的菜都浪費了他的食材，既不好吃而且也不營養。只有在炒菜的時候把調料放對，才能炒出來色香味俱全的菜，那麼我們在炒菜的時候一定要放對調料，而不是放多調料就好吃了，下面就跟著小編一起來，看一下蔥薑蒜到底該怎麼放？

比如做魚的時候非常忌諱放蒜的，因為魚本身的腥味就非常大，如果再放蒜的話，那就會把魚的腥味兒擴散的放大，在做魚的時候一定要放生薑，不僅可以去腥，而且還可以緩和魚的寒性。在做禽肉類食物的時候，一定要多放一點蒜，因為蒜能提味，這樣也可以適量的少放一點，但是大蔥一定不要放，可以在最後出鍋的時候防疫帶你蔥花，但一定不要在炒的時候放。

像那種貝類與海鮮之類的食物，在做這種美食的時候一定要多放一點大蔥，姜和蒜放不放無所謂，因為大蔥不僅可以緩和貝類的寒性，而且還可以抗過敏。像我們平常在家裡炒菜的時候，最經常炒的就應該就是雞蛋了，我們在炒雞蛋的時候一定要多放一點大蔥，蔥是必不可少的，大蒜就別放了，放一點蔥可以讓雞蛋更加的鮮。

除了這些還有最經常炒的應該就是青菜蔬菜之類的，雖然炒青菜是非常簡單的，但是就是因為有一些人掌握不住技巧，所以炒出來的青菜非常的寡淡無味，那是因為你放錯了調料，有很多人都認為在炒菜的時候一定要多放點調料，這樣炒出來的菜才會更加的鮮美，其實不是這樣的，在炒青菜的時候只需要放一點大蒜爆鍋就可以了，如果放了姜和蒜的話，那麼炒出來的菜就會特別的不好吃，味道很怪。看完了這些一定要記住，在炒菜的時候蔥薑蒜一定要放對，只有記住這些做出來的菜才會特別的色香味俱全的！

炒菜的技巧有很多，如下：

1，加一點點白糖可以提鮮。

2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。

4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。

5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。

6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。

7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。

8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。

9，糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。

10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。

12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。

13，酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂。

14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。

炒菜分四類:①生炒。多用於蔬菜、乾果、幹豆、以及豬、牛、羊、兔、雞等肉類菜餚。②熟炒。適用於以成熟原料為主烹製的菜餚。炒時用旺火，熱油，料不碼芡。原料入鍋炒出香味後，加調、配料迅速撥炒起鍋。成菜後，見油不見汁，質地以幹香為特點，如回鍋肉、姜爆鴨絲、回鍋香腸等。③小炒。又稱“隨炒”。為川菜烹製中有特點、運用最廣的一種炒法。最能體現川菜烹製中小鍋單炒，不過油，不換鍋，臨時調汁，急火短炒，一鍋成菜的特殊風格。多用於以經過刀工處理成小型的動物原料為主烹製的菜餚。烹製時，原料碼味，碼芡，旺火，先用熱油炒散，再加配料，然後烹滋汁迅速翻撥簸鍋收汁亮油至熟。按此法烹成的菜餚，有散籽亮油，統汁統味，鮮嫩爽滑的特點，比如魚香肉絲、宮保雞丁、白油肝片、家常羊肉、芹黃牛肉絲等。④軟炒。現在一般餐廳很少見了，也屬炒。主要用於經加工成泥茸狀或呈半流態的原料入鍋炒制而成的菜餚。炒時，先將原料用湯或水解散，或加蛋或加蛋清、或加豆粉等拌勻，然後入鍋，用旺火、旺油(或熱油，較其它炒的油量為大)迅速翻撥至熟。成菜有細嫩或酥香，油潤的特點。如:雪花雞淖、白油嫩蛋、核桃泥、扁豆泥等。⑤還有很多關於類似統稱《炒》的方式:比如爆、熘、鮮熘、炸熘、乾煸、煎、炸、清炸、軟炸、酥炸、浸炸、油淋、熗、烘、汆、燙、燒、衝等很多很多，竟供參考。

　 喜歡做菜的朋友經常聽到一個詞，這個詞是廚師行業的行話，叫做“鍋氣”，很多人只是對其略知一二，但還不是太明白。“鍋氣”也叫鑊[huò]氣，通俗的說法把它叫做“鍋氣”。但是有一點是確定的，它指的是炒菜，和其他烹飪方式不搭邊。

如果用最通俗的說法來解釋，可以這樣理解，鍋氣就是食材在炒制過程中，食材和食用油、水、各種調料之間，經過鐵鍋底部高溫的加熱，產生一定的物理和化學反應，最終在食材的表面形成一種特殊的味道，這個各種材料之間的反應以及它們之間的溫度，統稱為“鍋氣”。

下面從炒菜的實踐舉例說明，比如說平時炒菜要求的是熱鍋涼油，這是什麼意思呢？

我們經常在飯店的後廚看到廚師炒菜，都是先把鍋燒得熱熱的，恨不得把它燒紅，然後一勺涼油潑下去，不粘鍋只是一方面，關鍵就是要把“鍋氣”先帶起來。然後再說“急火爆炒”，涼油遇到很熱的鐵鍋，油溫會瞬間升高，如果以這樣的溫度炒菜，出菜後會有一種焦香的味道，並不是有些人說的一股“油味”，說有“油味”的，本身就是對這個“鍋氣”有誤解了，食材遇高溫後和周圍的各種調味料發生反應，出來的是複合型的香味，並不是簡單的“油味”。中國菜最大的特點是什麼？就是複合型的香味，每個廚師對火候的掌握不一樣，所以即使按照一樣的做法，每個人炒出來的菜的味道還是差別很大。說白了，中國菜最講究的就是火候，也可以說最講究的是“鍋氣”。作為我們普通人來說，掌握住恰當的火候很難，但是有一個最簡單的操作，那就是炒菜的時候一定要大火，要“急火爆炒”，出來的味道終歸不會太差。

知道了以上的道理，炒菜時很多需要注意的地方就很容易理解了。比如說炒青菜的時候菜一定要幹，為什麼呢？如果菜上面的水太多，下鍋後因為有水，鍋內的溫度會迅速下降，導致“鍋氣”不足，會出現兩個問題，一是菜不容易成形，另一個沒有什麼味道。再比如說炒青菜的時候為什麼不能中間添水？想想上面說的，一個道理。鍋氣足炒出來的青菜，顏色碧綠，味道焦香。

再比如說，炒肉絲的時候，廚師們經常先把肉絲用油過一下，或者裹上溼澱粉，這是為什麼呢？道理一樣，因為要炒出好吃的味道，“鍋氣”必須要足，溫度要高，而在高溫下肉絲很容易外面炒焦了而裡面還是生的，給肉絲過油是事先把肉絲裡外都燙熟了，給肉絲掛溼澱粉是為了表面不會短時間內被炒糊，但是最終為的都是和“鍋氣”有一個很好的配合。

通過上面的介紹，大家應該對這個所謂的“鍋氣”有了一個大致的瞭解。再強調一點，急火爆炒出來的菜，不是有些人所說的那種簡單的”油火“味，那時鍋氣所產生出來的味道，也是我們中國菜所特有的複合型香味。另外再給大家說一下，真正的炒菜，只要是在保證食材不糊的前提下，炒制時間是要以秒來計算的。如果大家有時間試一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。

廚師長教的20個炒菜小技巧，學會了在家就能做，比飯店的香百倍 ，要炒出色香味俱佳的炒菜，除了食材和調味品的質量之外，炒菜的火候、炒菜的技法、調味品新增比例，以及掌握炒菜時的一些小的技巧等都至關重要。從事大廚工作20餘年的表哥，最近通過微信給我分享了一些炒菜的小技巧，我都試過了，確實有效。如果您喜歡，就收藏轉發吧！

1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。

2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。

3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。

6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊（新增小蘇打），更加鬆軟鮮美。

7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。

8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

17、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，

我我我，我要發言～

作為一個從小吃爸爸的私房菜長大耳濡目染的廚藝新手，僅代表家常菜說一說。

去年開始獨自在家做飯，手握爸爸教我的菜譜，也看了很多網路教程，嘗試過，失敗過，但我覺得做菜並不那麼難。

首先是要“不怕火，不怕被油濺”。這個意思是說，我們都需要通過長期的實踐，瞭解不同的鍋具、食材、調味品，親近灶臺，慢慢變得胸有成竹起來。

具體到某一次烹飪，在瞭解基本製作方法的基礎上，技巧當然是有，比如蝦線挑掉，蝦子開背更入味；比如炒菜出鍋前加一點糖可以提鮮；比如爆炒熗鍋會產生美拉得反應讓食物更香等等，不一而足。總之一菜一味一種烹調的主張，需要不斷嘗試和發現，成為自己的祕技。

如果把食物看成畫兒，配菜交織色彩，裝盤成就構圖。

最常見的是紅綠搭配，或者細小的點綴。有時候要用到撞色，視覺衝擊感增加食慾。

這裡羅列一些不同的配色

各種香辛料的運用和組合，可以產生不一樣的效果。中式葷菜主要依靠八角、桂皮、香葉、八角等大料，普通家常菜蔥薑蒜肯定必不可少，香菜和辣椒也能增加不同的香味。

出香還有一個祕訣就是“鍋氣”。火頭旺，鍋子燒熱，先把香料爆炒出香。

味道主要依靠食材的本味和調味品之間的化學反應。當然還包含口感的體會。

中式菜無非油鹽醬醋糖料酒，差別在於用料。我的建議是，如果不確定，可以少量多次放調料，別一開始就做鹹了。

西式家常菜更簡單，一點鹽和黑胡椒粒也能做出好吃的東西來。

總之，好不好吃是個綜合性的通感，也看個人口味。愛吃和用心必不可少，多多嘗試，別怕失敗，最終，一定能做出你心裡認可的美食！

炒菜一般技巧

1/5

要材料齊全。尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。鹹有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒（可泡水用）。炒菜講究一點的，一般不用花椒麵，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。

2/5

要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。

3/5

要掌握好火候，一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應乾淨利落，這就要求準備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。

4/5

要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

5/5

一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。