滷味上色的方法有

1:傳統方法，炒糖色，把鍋燒熱加入適量的油，放入白砂糖或冰糖(比例為1:1),改為小火，用鍋鏟翻炒均勻，使糖慢慢融化，出現棕紅色並有泡泡冒出後關火即可。炒好後直接加入滷水中。

注意:炒糖色過程中，要均勻的翻炒，火不可以使用大火，很容易使糖色並苦。

2:加入紅曲粉，5kg滷水中加入紅曲米0.1g—0.5g，用量多少視你所製作滷味的顏色而定。

注意:紅曲粉不易加太多，會使滷水變苦，如果不小心加多，可適當放冰糖。紅曲粉很容易受潮，應保存於乾燥的環境中。

潮州滷水只加炒糖，不加紅曲粉。潮州滷水本身是微甜，所以炒糖加多不會影響口感，也自然就不用加其它的上色材料了。問題是炒糖也是門技術活，火候控制必須非常到位，這也是一個難點。

我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天根據我們平時做滷菜的經驗來和你分享一下滷肉怎麼上色。

除了糖色，在我們使用的香料中，也有幾種香料有上色作用，比如梔子，薑黃，這兩種香料調製的顏色都偏黃色，適合給滷雞上色，而滷豬肉一類的，顏色需要紅亮一點，這時可以先在滷水中加入糖色，然後加一些梔子或者薑黃來混合調色，正常情況下，滷肉呈金紅色即可。所以，一般用香料自身的效果來給滷肉上色時，都會和糖色綜合起來使用。

紫草也具有上色作用，但不建議使用，因其自身的的顏色比較深，呈紫色，所以，如果用來給滷肉上色會造成滷肉顏色發紫，發暗。

還有一種具有上色作用的就是紅曲紅粉，只不過這個不能單獨的加在滷水裡，否則滷出的肉顏色呈猩紅色，看起來很扎眼，也比較生硬，通常情況下，會將紅曲紅粉先溶解在糖色裡，再加入滷水中，這樣做出的滷肉顏色紅亮，而且不容易發黑。也有人用紅曲米加入滷水中，這種方法我不贊同。紅曲米如果在滷水中加入過多，會將滷水熬成漿糊一樣，因為紅曲米也屬於穀類，用得多了就成了熬稀飯了。所以，我們一般都使用紅曲粉來代替紅曲米，效果比紅曲米好。