首先我們先來了解亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種物質，是一類無機化合物的總稱，廣泛存在於人類環境中

自家醃的醃菜也是有亞硝酸鹽成分的，因為我們在醃製醃菜的過程中加入了鹽，而鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽，硝酸鹽，在醃製的過程中，醃菜容易被細菌汙染，據相關實驗表明，製作鹽菜時，如果加入食鹽量少於 15%的，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成一亞硝酸鹽

蔬菜研製一小時後，藥硝酸鹽含量增加，第四天到第21天，達到最頂峰，這時如果使用了醃菜，就容易中毒，所以這時候的醃菜是不能食用的，最好是21天后，拿來使用，因為這時的藥硝酸鹽料會慢慢減少，而醃菜是不能多吃的，我只會增加胃腸炎症和潰瘍的發病，如果長期使用就容易引起各種疾病

自家醃製的鹹菜同樣含有亞硝酸鹽。

剛醃製不久的蔬菜被稱作“暴醃菜”，其中含有大量的亞硝酸鹽。尤其是加鹽量小於12%，氣溫高於20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，醃菜後的第7-8天亞硝酸鹽含量達到峰值，20天左右時降至最低。所以，如果是自家醃製蔬菜的話，一定要放至20天之後再食用，以確保安全。

食用暴醃菜可增加亞硝酸鹽的中毒機率！

亞硝酸鹽中毒的表現為一種高鐵血紅蛋白症，也稱腸源性青紫症。中毒的潛伏期為食用有毒食物後10-15分鐘或1-3小時不等。主要表現為頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、口唇指甲及全身面板、黏膜發紺等，嚴重情況下心率減慢、心率不齊，及昏迷，驚厥等。

中毒處理方式：

催吐，洗胃，導瀉以消除毒物。臨床上將美藍（氧化型亞甲藍），維生素C，葡萄糖三者結合，用於亞硝酸鹽中毒的治療。