回覆列表
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1 # AAA阿牛
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2 # 小芳食譜
看羊肉的品質，不是百分百純羊肉浮沫很多很多，肉裡的毛細血管，殘留的血液，就是沫沫的原因了；一般要在小火煨的時候把那些泡沫去掉
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3 # 黑山羊米特
直接跟購買羊肉的品質有關係，正規屠宰的羊肉，嚴格按照屠宰流程操作，排酸速凍後入庫，再到消費者餐桌。涮羊肉卷裡面的沫沫，主要原因是肉裡的毛細血管有殘留的血液和組織液，泡沫的產生不是髒東西，是因為羊肉裡的殘餘血液，組織液，經過加熱以後產生的。
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4 # 香甜夾心
食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。像涮羊肉出現的浮沫，就是當溫度升到100℃之後，肉中殘餘的血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵開啟，暴露出多肽鏈與誰沸騰之後析出的空氣結合使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。那麼如何保證不起沫呢？我們看到無論是多肽鏈的暴露還是水中氣體的析出，都要在一百度水沸騰之後才大量發生。而我們知道，蛋白質在八十度左右就會開始凝固。所以，涮肉時候水不要劇烈沸騰就可以有效抑制浮沫的產生了。
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5 # 琪哥有話說
自制羊肉卷絕對起沫子是最正常的了。吃時拿小勺飄一飄就好了。要想不起沫就得放新增劑，那可對身體有毒害哦！不能為了眼前好看把身體吃壞，你在飯店吃的羊肉捲不起沫那裡給你加上東西了。在那裡吃一下吃不死人，但是你吃下去身體是排不出來的時間長了積磊在身體裡就會生病的，現在有了病看不起，你看起了不見得有配件，還是原廠的好用，你說呢？
以上兩種回答都是正確的。起沫應該是氧化酸質，羊肉脂肪油脂氧化或再次成熟所致。即使你不吃長時間放冷庫，冰櫃裡也會自然排酸後成熟。所以為了尊重食材本身品質，想品嚐食材的自然美味，還是按照它的生長成熟週期，儘快食用，尤為重要，同時對自身身體健康也好。正常自己手工打卷如果不是老手專業人士，一般存在諸多問題，比如打卷緊度，保管肉品設施裝置冷藏溫度情況，人工後期切片成型保管措施，如果沒有專人負責，保管，加工，都會加快羊肉後成熟氧化的。打不緊的肉卷，在加上設施裝置，人員不專業嚴謹，一著風（即使不食用來回溫度控制不好都會加快羊肉後成熟氧化）一般正常日期專業化工廠打好的卷，回來現切現吃口感最佳。