烹調時有哪些能把肉變嫩的方法？

烹調可分為炒肉和燉肉（蒸肉）。

一、炒肉（豬肉）：

我的做法是

第一步：將肉順肉絲方向切成適宜大小的肉絲或肉片。

第二步：用蛋清、澱粉（根據肉的量而定）將肉攪拌均勻，置放一刻鐘左右。

第三步：炒鍋放油適量，待油七分熱（微冒煙），將肉倒入，等肉一變色發白、打卷，即可撈出（也可直接放菜）。

第四步：再倒油炒菜，菜炒到七分熟，再將肉回鍋炒熟，然後加鹽味精等作料，出鍋。

二、至於燉肉、蒸肉等，這裡就不細說了。

兩種方法可把肉變嫩。

1、肉500克切絲或片，加鹽5克，花椒麵2克，胡椒粉2克，料酒5克，香料5克，雞精5克，蔥汁10克，薑汁5克，雞蛋清1個，玉米澱粉5克，全部抓勻醃製1小時。

2、肉500克加入上述除雞蛋清外的全部料，另加水50克，加入嫩肉粉2克，抓勻後醃製1小時。

3、也可以把第一點和第二點合起來使用，醃製1小時後使用。

第一種方法碼芡；也就是一般家用的常用方法。將肉切成薄片之後，先在肉上放一點鹽，然後碼上紅薯澱粉調製的芡料，最後再放一點點油，防止炒菜時粘鍋。

第二種方法加雞蛋；條件允的話可以加入雞蛋清，這樣炒出的肉不但細嫩，而且營養吸收會更高。

第三種方法：這個是飯館和餐廳的做法，加吉士粉和嫩肉粉，也可以再適量加點澱粉，這樣炒出來的肉比以上二種方法更細嫩，入味效果也更好，同時多炒二下都不會變老。深受大師傅們的喜歡。

第四種方法：加泡打粉也能起到肉嫩的重用，加泡打粉的話要醃製時間要稍長一些。

第五種方法: 加啤酒也可以起到鮮嫩去腥的作用。

當然這個根據平時身邊的情況需要，也可以將上面的材料全部也可以，只要控制好量，一樣能炒出細嫩的肉片。以上方法除了第三種外，其它方法也要注意好火候，要不炒出的也會變老。

還有最後一種方法就是去買個嫩肉器，在整塊肉上反覆用嫩肉器在上面刺。