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  • 1 # 路路路子子

    醃肉、燻肉、肉乾等方法儲存肉類

    醃肉加工:醃肉是透過向肉品中加入食鹽,使其成為高滲,以抑制或殺滅肉品中的某些微生物,同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量,並抑制肉中酶的活性,從而達到食品保藏的目的。 肉品在醃製過程中,蛋白質有一定量的損失。醃肉由於貯存不當,脂肪組織可在空氣、Sunny等因素的作用下,發生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化,甚至發生酸敗,致使營養價值降低。 由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出,肉區域性脫水,因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失,同時無機鹽也有一定程度的損失。儘管如此,由於肉品醃製具有加工簡單、費用低,醃肉又具有一定的風味等特點,因此鹽醃仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。

    燻肉的製作大體分備料、煮肉和熏製三個階段。備料時,選用膘肥約一寸的 二級豬肉一百斤,切成五寸見方的大塊,厚度一般在寸半左右。頭鍋中配料:大料、 花椒、茴香、桂皮、丁香,砂仁。另備大蔥、生薑、蒜、甜麵醬、煮肉時,先入脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另加大蔥二斤,大蒜半斤,鹽適量,最後加水淹 住肉塊,慢火煮開後,再放甜麵醬,黑麵醬、醬豆腐、醬油和醋。開鍋後肉塊上下 翻個,繼續以慢火燜煮,每半小時翻一次鍋,大約需煮二至四小時。由於是慢火煮 肉,油層嚴嚴地蓋在肉湯上,鍋內佐料味能全部入肉,所以肉味香美,這是製作柴 溝堡燻肉的關鍵。熏製時,要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸 末,三至四兩,蓋好鍋蓋,用慢火加熱十五分鐘,即可出鍋,這樣製出的柴溝堡燻 肉具有色、香、味俱佳的特色,深為食者喜愛。

    肉乾的種類繁多,有豬肉乾、牛肉乾、羊肉乾、馬肉乾、兔肉乾等,這類產品的水分活度很低,大多數細菌已經不能生長,故保質期較長,這類產品的蛋白質含量很高,屬於肉製品中的高檔產品。總體來說都是採用精肉經過滷製入味、烘乾、調味等過程。包裝方式有散裝、精裝、糖果裝等多種樣式。

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