其實我們煮魚應該用熱水，因為魚肉本身就比較容易熟，如果你加入冷水，會使水溫是逐步上升的，而魚肉在這個過程中就會慢慢散開，逐漸變成一團漿糊，甚至說一夾起來就會碎。但是你加熱水就不一樣了，加人熱水能使魚肉迅速收緊保持原有的完整片狀，形成半熟的狀態，而且裡面的肉質還會很嫩，在吃的過程中也不會一夾就碎。這個原理就與松鼠魚之前要用油澆一遍一樣。 看似簡單的水煮魚還是有些學問的吧？而且，為了保證水煮魚的好吃，在做魚的過程中還有很多注意事項呢。比如在下肉片的時候，最好是一片一片的下鍋，而且還要輕輕地推開，不要太用力，這樣就會使魚肉散，而且也不要煮太久，不然就會影響口感，失去鮮嫩的口感。而且魚肉為了更加有味道，還要提前醃製5分鐘哦，先在魚片上均勻的抹上水澱粉，然後入鍋煮的時候，不要翻動，這樣煮出來的魚肉不會很散。這樣你的魚肉就會更加入味，並且緊實。

水煮魚又叫水煮活魚，聽名字就能想到是一個熱情似火的菜，這是一道由重慶流行到全國的美味，做法簡單，做工考究，通常是選用鮮活的草魚為主材，搭配各種蔬菜快速燒煮而成。水煮魚以其有而不膩，辣而不燥，麻而不苦，肉質滑嫩的特點俘獲大批食課的吃心。水煮魚製作過程種的注意事項和竅門，醃製時注意用蛋清，澱粉，醃製的時間半小時，時間一定要夠。然後鍋上油燒熱，把魚肉放入鍋裡煎一下，或者有條件過一下油最好，也就是輕微炸一下，然後撈出來，在上水，調料燒熱，再下魚，如果不撈出則加熱水入鍋，放調料一起煮，注意時間不要長，所以提前燒好調料再放進去最好，這樣魚又嫩又不會散！

魚片不散需要兩個重要原因，一是時間的把握，因為魚都是切薄片的，幾乎一燙就熟，所以在調好佐料的水開了之後，放魚到鍋中大概3-5分鐘即可，我一般是煮2-3分鐘；二是在魚片被片出來之前，需要放適量的生粉和雞蛋清把魚片充分的裹住，一是可以讓魚片更嫩，而可以保證魚片段時間內不散；

首先是在片魚片的刀法，最好一刀下去，不要來回鋸切，那樣魚片容易散

這看你魚片如何處理，是過油呢，還是水沁呢，如果說是過油的話，魚片醃好以後，油溫應該掌握在5成熟就好，那樣劃出的魚片就不會愛散，如果說是水沁的話，就不能使用澱粉了，換成紅薯粉最好，水溫不能高，魚片下鍋以後，水不能沸騰，慢慢沁熟就好了。這樣魚片不會太散。