甲醇超標

葡萄皮中含有很多的果膠和甲醇，果膠在經過發酵之後也會生成大量的甲醇，很多自釀的葡萄酒都甲醇超標，含量過高或食用過多都可引起甲醇中毒。

菌類感染

自制葡萄酒製作過程中沒有經過高溫殺菌，發酵時容易有細菌繁殖。儲存時沒有新增防腐之類的新增劑，導致儲存不當。（非專業回答）

本店有看不出真假的名錶.....

最近有人請客吃飯，用自制的葡萄酒給大家喝了，然後集體中毒了是什麼原因？

1.農藥中毒，一般情況我們都是直接買或者從果園直接摘來葡萄，那麼很可能葡萄在生長過程中被打了農藥，自制葡萄酒時如果葡萄沒有清洗乾淨，殘留在葡萄表面的農藥沒有被清洗掉，那麼人飲用這樣的自制葡萄酒就會導致農藥中毒，另一方面在自制葡萄酒過程中又不提倡把葡萄洗得特別乾淨，因為還要依靠葡萄表面的微生物起到引導發酵的作用。

2.金屬中毒，我們知道，自制葡萄酒整個過程下來要用到很多容器，其中最重要的一個就是發酵容器，自制葡萄酒時如果選用金屬容器盛裝葡萄，那麼在發酵過程中葡萄酒中乙醇和金屬容器產生化學反應，這樣的自制葡萄酒喝了之後就會導致金屬中毒。

3.塑化劑中毒，自制葡萄酒時如果選用塑料容器盛裝葡萄，在葡萄發酵過程中乙醇等和塑料易產生化學反應，加上塑料本身的塑化劑，人飲用葡萄酒之後容易中毒。如果我們用玻璃，陶瓷作為發酵容器，是相對比較安全可靠的。4.微生物中毒,自制葡萄酒的時候，如果葡萄沒有清洗乾淨，或容器沒有進行消毒處理，亦或沒有除去黴變、破損的葡萄顆粒，又或者發酵過程中被細菌感染等等，那麼很可能讓葡萄腐爛，導致自制葡萄酒中含有大量有害微生物，人飲用後導致人體中毒。

5.其他問題，例如長時間照射引起葡萄突變、溫度過高引起酶的突變等因素都會造成自釀葡萄酒有毒。

自制葡萄酒中毒，主要是由於裡面的甲醇含量比較高，出現了甲醇中毒。中毒的症狀與乙醇中毒類似，包括心跳加速，腹痛，噁心，嘔吐，腹瀉，食慾不振，頭痛，眩暈，全身虛弱，步態不穩，伸肌腱反射增強，嚴重者可神志混亂或呼吸急促。

另外，甲醇中毒的特殊症狀就視神經的損害，嚴重的可以導致失明甚至死亡，由於葡萄酒作為一種發酵酒的釀造技術容易掌握，步驟也比較簡單，只需要把葡萄清洗乾淨，到最後加入冰糖制容器中密封發酵便可以支撐，因此不少家庭也選擇飲用自己釀製的葡萄酒。

然而自己家庭釀製，有許多因素無法控制。釀製產品中各類成分的含量無法控制或者除去，而甲醇作為一種酒類釀製過程中會產生的化學成分，對健康危害較大。如甲醇在人體內分解較慢，攝入過量中毒後出現視力障礙和神經系統症狀，嚴重者甚至死亡

最近有人請客吃飯，用自制的葡萄酒給大家喝了，然後集體中毒了是什麼原因？

又到了葡萄上市的季節，毫無懸念，各位走親訪友時又將遭遇一波嚐嚐自釀葡萄酒的熱情邀請，你不喝人家還認為你不給面子！但可能很多人都不知道，每年總是會聽到一些因喝自釀葡萄酒中毒的案例！自釀葡萄酒沒有任何新增劑，怎麼就有毒了呢？

自釀葡萄酒為什麼會有毒？

各位喝過自釀葡萄酒的朋友應該有一些經驗，就是喝了之後容易上頭，簡單的說就是幾杯下肚頭就有點暈，其實喝到這種酒時就要小心了，因為自釀葡萄酒工藝不好控制，雜醇含量可能比較高，因此由此可能會引發輕者容易醉酒，重者中毒的毒酒事故！

2014年的一起自釀葡萄酒中毒案例

自釀葡萄酒有哪些陋習？

很多朋友都認為親手釀製絕對是最好的，看起來似乎是這樣，因為葡萄是自己挑選的，工藝是親手控制的，全程就在廚房或者陽臺完成，也不可能新增各種新增劑，所以百分百放心，但素不知在這個親手釀製的過程中，有N大隱患！

首先原料的選擇，自釀葡萄酒所用的葡萄酒是我們市售食用的葡萄，和釀酒型葡萄的區別是，後者的單串粒數緊密、顆粒較小、皮厚色深、汁肉較少、酸澀帶甜，單寧和多酚類風味物質深藏其中。葡萄中果糖含量也比較高，但被酸味蓋過，不要小看酸味，它和單寧一起給葡萄酒帶來了千變萬化的不同味道，這是鮮食葡萄所不具備的。

接下來是新增白砂糖，因為葡萄中果糖率比較低，所以自釀葡萄酒加糖就成了標準工藝，當然並非說葡萄酒釀製過程不能加糖，世界上大多數產酒國都對加糖工藝控制得十分嚴格，比如阿根廷、澳洲、葡萄牙、西班牙和義大利等國根本不允許加糖！法國、德國、英國、加拿大、美國和紐西蘭等國的部分產區允許加糖，但對加糖劑量控制十分嚴格。

其實還有些朋友加蜂蜜，這看起來高大上的行為卻是令人窒息的操作，因為蜂蜜的水分比較高，而且還有其他微生物，所以絕不要自作主張！

然後就是殺菌，一般的自制葡萄酒原料準備前，根本就沒有殺菌過程，最標準的就是開水燙燙，但就這樣很多人也懶得操作，所以釀製出來的葡萄酒菌群超標那是必須的！所以喝了不光會上頭，還可能拉肚子哈！

最後就是釀製過程中的工藝與溫控和最後的食品安全檢測，因為自釀的裝置與工藝以及溫控上的不足，無法排除發酵過程中的雜質，比如葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下會分解出甲醇，葡萄中的蛋白質水解為氨基酸，再經過酶的催化作用生成雜醇油。甲醇即使工業酒精，這個危害輕者不適，重則失明甚至喪命都有可能，雜醇油的毒副作用和麻醉作用比酒精強，會讓神經系統充血，使人頭痛！

即使是最糟糕的葡萄酒生產廠，都未必能同時具備自釀葡萄酒這麼多毛病。所以各位切記，千萬不要喝自釀葡萄酒，因為酒這東西，一旦喝起來可能自己都控制不住！

能自行改良工藝，去除這些有害成分嗎？

網上也有一些教程，如何避免自釀葡萄酒的甲醇偏高等問題，其中關於葡萄酒視訊安全方面的有幾個關鍵控制點！

還有其他諸如葡萄要選擇沒有酸敗的，用陶瓷容器不用塑料的等等就不廢話了，以上三點是關鍵，個人能做到的極限也就是這樣了，但除了業內人士的專業釀製工具個人釀製外，一般人基本不具備將雜醇降到標準以下的水平，僥倖得成也難以複製，所以各位遭遇自釀葡萄酒，可以選擇不喝，不要理會面子問題，健康第一！

最近幾年, 每到葡萄成熟的季節, 很多人都會購買大量葡萄回家自釀葡萄酒, 大夥兒都覺得, 自己釀造葡萄酒, 不新增任何物質, 是最純的葡萄酒, 而且便宜又衛生。那麼, 你知道自制葡萄酒也有危害嗎?

自制葡萄酒會“甲醇中毒”?“甲醇” 被大眾所熟知, 具有毒性。工業酒精中大約含有4%的甲醇, 若被不法分子當作食用酒精製作假酒, 飲用後, 會產生甲醇中毒。可這自制的葡萄酒中真的會產生“甲醇”嗎?瀋陽農業大學食品學院顏廷才老師表示, 葡萄本身有果膠, 降解後會產生一定量甲醇, 但這個量對人體來說不足以產生危害。真正可怕的是“雜菌汙染”!其實, 我們覺得可口美味的東西, 微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養來源, 同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。與甲醇超標相比, 雜菌汙染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。真正對人體健康有害的, 就是這些製作過程中產生的“雜菌”。自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時, 就會產生“雜菌”, 從而給食用者帶來風險。怎樣自釀靠譜葡萄酒

1. 選擇好的葡萄品種, 顏色越深越好, 葡萄買回後先清洗, 將葡萄粒和果梗分離;

2. 將葡萄粒捏碎, 但不要將葡萄籽捏碎。因為葡萄籽有油性、有異味;

3. 建議使用果酒酵母, 取10倍以上的水, 用溫水加百分之十左右的糖, 再加百分之十左右的葡萄汁, 活化半小時;

4. 將葡萄和酵母混在一起後加糖。不建議加太多, 10 斤葡萄一斤糖足以達到需求;

5. 最後, 裝入玻璃或陶瓷的容器, 封罐前在表面倒50-100 毫升的高度白酒, 用來抑制雜菌;

6.15 天以後進行皮渣分離, 不要皮, 將溶液匯入另一個容器中, 在這之前將酒加熱到75 度以上再入容器, 沉澱的時間越長口感越細膩。

小貼士:葡萄酒的好處葡萄酒是具有多種營養成分的高階飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用, 提高肌肉的張度。除此之外, 葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等, 能直接被人體吸收。可以預防老年痴呆, 對血管有維持彈性的作用, 預防高血脂。絕大多數的中老年人都可以喝葡萄酒, 但每次飲用最好別超過100 毫升哦!

參考文獻

[1]田妞.當心,自釀葡萄酒會惹“毒”上身![J].中國質量萬里行,2016(02):49.