如何釀製糧米醋，這個問題有意思。首先看一下關於米醋的定義。

米醋就是以穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經過發酵釀造而成的。

也就是說米醋不一定都是大米釀製的。

記憶當中平時吃的醋都是自已釀製的。那時候家家戶戶都自已釀。

到底如何釀製米醋呢？基本的釀造方法有以下幾種。主要介紹傳統的固態釀法。

固態發釀法生產米醋

這種方法是最傳統的釀製工藝，傳統工藝流程如下。

原料處理：包括原料選擇粉碎，加水攪拌，常壓蒸燜各一小時。糖化酒化：加麩曲拌勻裝缸，倒缸(倒醅)。整個過程3到4天。醋酸發酵：加醋酸菌子拌勻倒缸，前期醅溫39——40°，每天倒醅一次，12後降至38°加鹽和勻，放置後熟。陳釀：醋醅裝缸泥封，中間倒缸一次，封存一個月。淋醋：加水浸淋即水食醋。

固態釀法南北稍有差別，此種方法裝置簡單，操作容易，產品質量和出品率也比較穩定。我們老家一直採用這種方法，隨著社會的發展，自釀醋越來越少了。

稀態發酵法

中國江浙地區，福建等地多采用此法。工藝如下。浸米洗米蒸熟培菌發花：培菌方法有兩種，裝入酒罈培菌叫“壇花”，入缸培菌稱“缸花”。加水發酵：發花完成後加溫水發酵，持續3至4個月醪液逐漸澄清，醋液呈玫瑰紅色即完成發酵。壓榨：成熟醋醪經壓榨過濾即成米醋。滅菌：將榨取米醋加水勾兌到合適酸度，入鍋加熱到90度即可。

另外工廠化生產還有液態深層發酵法，醋塔法(主要生產白米醋)等。限於篇幅不再贅述。