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1 # 酒師阿紅
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2 # 釀酒那些事
影響出酒率的問題有很多，比如季節環境溫度溼度原料蒸煮酒麴做床發酵取酒，幾乎每一個環節都和出酒率息息相關.
釀造一罈好酒必須在最合適的季節創造合適的環境下用最好的原料嚴格按照工藝要求才有可能釀出一罈好酒.
很多人有一個誤區，認為出酒越少越好，濃縮的才是精華，但是釀酒卻是恰恰相反，在相同的工藝環境流程原料下，出酒率越高證明酒越好，酒內各種有害物質也是越少，因為酒是透過發酵轉化才得來的酒，酒越多證明發酵轉換率越高，原料中的澱粉利用率越高，就好比相同情況下帶渦輪增壓的發動機絕對更省油一個道理
第一個環節，潤糧食的時候保證糧食充分的吸收水分，通常檢驗的標準是第二天糧食發芽。因為水分不夠，就會影響出酒率，多了也不行，
第二環節就是蒸糧食，必須是熟透又不爛，過於熟爛了的話就控制不好一輪次的出酒率，不是一輪次出得多就好，
發酵的時候要控制好溫度溼度，有氧發酵的時候控制好收箱的溫度，低於25°堆潮燒得慢，不均勻，高了酒糟會酸，儘量控制好不要挪堆，無氧發酵注意密封和足夠的時間。
工藝太複雜，一時說不完，總之，控制好每個工藝環節的關鍵，把工做細，控制好每個輪次的出酒率，有的不能多，有的不能少。這就要看生產酒師的功夫了。一個好酒師，可以掌控每個輪次出多少酒。