自己吃最好用好點高筋粉，如果商業用，中等就可以，一般五得利五星，七星，刀削麵店很多用，不錯的，據我瞭解蒙奇麵粉粉真的很不錯，我用過，大袋子的，

1.高筋麵粉。高筋粉的麵條會更筋道一些，口感上來說更有韌勁，但高筋粉做起來會比較困難，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀和麵、發酵時間長，不宜操作；

2.中筋粉。顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，口感上較低筋麵粉柔韌，操作易上手；

3.低筋粉。顏色較白，用手抓易成團，蛋白質含量低，麩質較少，因此筋性亦弱，做出麵條軟爛，適合老年人和小孩食用。

一般選用高筋麵粉即可，有專門的刀削麵粉可以選擇。刀削麵是山西漢族傳統麵食，為中國十大面條之一，流行於北方操作過程將麵粉合成團，左手舉麵糰，右手拿弧形刀將面，一片一片的削到開水鍋中，煮熟後撈出加入臊子，調料食用，以山西大同刀削麵最為著名。

做刀削麵，麵粉要選取高筋麵粉，面的口感取決兩方面:

第一，在和麵時加入適量的食鹽，加入食鹽的目的是讓面更加筋道，和麵時分次加入水和麵粉，刀削麵口感要保持筋道，麵糰一定要和硬。

第二，湯的配置，相對於和麵，一碗好湯才是所有面食的精髓，準備大棒骨，雞架，魚，處理好以後，武火熬開，文火熬製4個小時以上，高湯完成。

做好之後，兌一勺高湯，加入配菜。

刀削麵筋道，湯鮮味美。