※生物性汙染 食品的生物性汙染包括微生物、寄生蟲及昆蟲的汙染。微生物汙染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素以及病毒等的汙染。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到汙染標誌的非致病菌。病毒汙染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒等汙染，而其他病毒不易在食品上繁殖。寄生蟲及其蟲卵主要是透過病人、病畜的糞便直接汙染食品或透過水體和土壤間接汙染食品。昆蟲汙染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等汙染。

　　※化學性汙染 食品化學性汙染涉及範圍較廣，情況也較複雜。主要包括：①來自生產、生活和環境中的汙染物，如農藥、獸藥、有毒金屬、多環芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環胺、二英、三氯丙醇等。②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質。③濫用食品新增劑。④在食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒中有害的醇類、醛類等。⑤摻假、製假過程中加入的物質，如在辣椒粉中摻入的化學染料蘇丹紅。

　　※物理性汙染 有的物理性汙染物可能並不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應有的感官性狀和（或）營養價值，主要有：①來自食品產、儲、運、銷的汙染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運銷過程中的灰塵等；②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性汙染，主要來自放射性物質的開採、冶煉、生產、應用及意外事故造成的汙染。