煉製紅油，
首先要講究辣椒的質量和幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；
其次，要講究辣椒品種的搭配。川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
個人補充：
最好不要用花生油或者豆油，其實最好的是菜子油，但是很難買到的，用調和油稍微好一點。
另外外面做的紅油很多是加了純鹼的，所以吃著覺得辣，家裡做就不必了。
紅油的顏色和辣椒的品種有關係，所以有的做出來，看著不是很紅。
紫草和草果中藥店裡就有買的，用不了多少，少買點~
紅油一次不要做的太多，時間長了，就沒那麼香了。
涼拌紅油筍
原料：筍（筍尖或筍片） 小蔥 蒜
調料：糖 醋 鹽 紅油 麻油
1 筍切絲或片。小蔥切蔥花。蒜切末。
2 筍絲或筍片入開水鍋中快速氽燙，至變色軟熟撈起，過冷水後瀝乾。
3 氽好的筍和蒜末一起裝入大碗，加適量糖、醋、鹽、紅油、麻油。
4 攪拌均勻後裝盤，撒上蔥花即可。
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煉製紅油，
首先要講究辣椒的質量和幹辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；
其次，要講究辣椒品種的搭配。川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，以微火烘乾，搗成辣椒麵子，這樣的辣椒麵，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。
至於最後的煉製，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒麵一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒麵，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉製，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉製紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉製過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取捨，得看煉製的紅油作何用，如果做冷盤的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜餚的本味。
個人補充：
最好不要用花生油或者豆油，其實最好的是菜子油，但是很難買到的，用調和油稍微好一點。
另外外面做的紅油很多是加了純鹼的，所以吃著覺得辣，家裡做就不必了。
紅油的顏色和辣椒的品種有關係，所以有的做出來，看著不是很紅。
紫草和草果中藥店裡就有買的，用不了多少，少買點~
紅油一次不要做的太多，時間長了，就沒那麼香了。
涼拌紅油筍
原料：筍（筍尖或筍片） 小蔥 蒜
調料：糖 醋 鹽 紅油 麻油
1 筍切絲或片。小蔥切蔥花。蒜切末。
2 筍絲或筍片入開水鍋中快速氽燙，至變色軟熟撈起，過冷水後瀝乾。
3 氽好的筍和蒜末一起裝入大碗，加適量糖、醋、鹽、紅油、麻油。
4 攪拌均勻後裝盤，撒上蔥花即可。
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