起松花的皮蛋鹼性，我們這邊江西萍鄉就會起，我家自己也做，用蛋選料，蛋是吃稻穀的鴨子，每天下河，所以鴨蛋個大品質好。黃泥曬乾壓碎成粉，放鹽用水煮，放入茶餅灰，這個茶餅是茶樹子榨油後所得，燃燒後的灰，泥成糊狀涼了後放入鴨蛋均勻塗抹，然後到稻穀殼子上滾一下讓其粘滿稻穀殼子，裝罈子，我們這邊對罈子也很有講究，蛋入罈子後密封罈子口，放入陰涼處。二個月到三個月就可以有帶松花的皮蛋了，純綠色無汙染，鹼性越重起花越多，但是入口就不好吃了，我們的做法是草灰鹼。蛋白程金黃色。

這個問題首先我們要搞明白，皮蛋上的松花紋是怎麼產生的？！

· 純鹼、生石灰

這兩種物質溶於水，反應生成鹼性氫氧化鈉（NaOH），可以使鮮蛋的蛋白凝固，變成膠狀有彈性，是皮蛋形成最主要的原理。

· 茶葉

茶葉中的物質能經過反應形成墨綠色，又能輔助凝固作用，緩和皮蛋中的辛辣味，同時 還能增色。紅茶是加工皮蛋的上等輔料，想想皮蛋顏色是不是和茶葉顏色有點像？至於皮蛋中有不同顏色是由於蛋黃中的色素在不同酸鹼性（PH）下產生，會出現墨綠、草 綠、茶褐、暗綠、橙黃等多種色彩。

· 食鹽

可以使鮮蛋凝固、收縮、離殼，還有增味、提鮮、防腐的作用。

· 氧化鉛

在傳統工藝中，加入氧化鉛（PbO）可以凝固蛋白質，縮短成熟時間，最大的作用是能夠保證，成熟皮蛋在料液中長時間浸泡，而不出現已凝固的蛋白再“液化”現象；而不加入氧化鉛（PbO）會因浸泡時間過長，蛋白會再次液化，蛋黃變成實心球的現象，即開啟皮蛋只看到一灘水。

但因為鉛會引起慢性鉛中毒，現在已經不使用，改為硫酸銅和硫酸鋅的無鉛工藝代替。

· 柴灰、黃泥

包裹成熟出缸後的蛋，保護皮蛋，防止細菌侵入，也能輔助蛋白凝固。

所以會看到市場上賣的皮蛋都是裹著一層黑色泥灰的。

SO，那麼又回到皮蛋為什麼有松花紋產生的問題上。

品質良好的皮蛋，在蛋白上會呈現晶瑩剔透，形狀如松針的花紋。

研究表明松花紋是纖維狀氫氧化鎂水合結晶。

通常皮蛋買回家以後，都會煮熟一下再食用，可以祛除一下皮蛋的辛辣味，吃起來風味更佳。