1、從製作方式上來講： 死麵是未經發酵的面，就是將水倒入麵粉裡，經過和麵，形成的麵糰(不新增任何的發酵劑)。 發麵指麵糰在一定溫、溼度條件下，讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。 2、從口感上來講： 死麵沒有經過任何的發酵，口感比較筋道，有嚼勁，這種面耐煮。適合做煎，煮，炸，烙等食物。發麵由於酵母的作用，較為鬆軟，麵糰裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終產生二氧化碳和乙醇等成分。 所以有的時候用發麵做的饅頭聞起來有種淡淡的酒香味，而二氧化碳能使麵糰結構疏鬆多孔，使之用發麵做的食物鬆軟可口。 3、從營養角度來講： 死麵僅僅是麵粉的營養，沒有多少的變化。 發麵因為經過了酵母的發酵，使其中影響鈣，鎂，鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以礦物質的吸收率會提高。除此之外，發酵後的麵糰B族維生素的含量增加，所以發麵的營養價值更高。 4、從對血糖的影響角度來講： 死麵的血糖生成指數低於發麵，升高血糖的速度比發麵慢，對血糖的影響相對較小，所以糖尿病人，肥胖的人適當選擇。 5、從消化的角度來講： 死麵不太容易消化，吃的多了，容易造成腸胃功能的消化不良，所以腸胃功能弱的人儘量少吃。而發麵比較容易消化吸收，適合腸胃不好的人，兒童和老年人等消化功能較弱的人群。 來源：-死麵 來源：-發麵